|
Τμήμα Ι: Κρέας κατοικίδιων οπληφόρων
Κεφάλαιο Ι: Μεταφορά ζώντων ζώων στο σφαγείο
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που μεταφέρουν ζώντα ζώα στα σφαγεία εξασφαλίζουν τη συμμόρφωση με τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Κατά τη συλλογή και τη μεταφορά τους, τα ζώα πρέπει να υφίστανται προσεκτικό χειρισμό που να μην προκαλεί άσκοπη αναστάτωση.
2. Τα ζώα που παρουσιάζουν συμπτώματα νόσου ή προέρχονται από αγέλες, οι οποίες είναι γνωστό ότι έχουν μολυνθεί από παθογόνους παράγοντες που έχουν σημασία για τη δημόσια υγεία, δύνανται να μεταφέρονται στο σφαγείο μόνον εφόσον το επιτρέπει η αρμόδια αρχή.
Κεφάλαιο ΙΙ: Απαιτήσεις για τα σφαγεία
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων διασφαλίζουν ότι η κατασκευή, η διαρρύθμιση και ο εξοπλισμός των σφαγείων στα οποία σφάζονται κατοικίδια οπληφόρα, πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις.
1. (α) Τα σφαγεία υποχρεούνται να διαθέτουν κατάλληλους και υγιεινούς χώρους σταυλισμού ή, εάν οι κλιματολογικές συνθήκες το επιτρέπουν, μαντριά για την παραμονή των ζώων που να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα. Οι χώροι αυτοί πρέπει να είναι εξοπλισμένοι κατάλληλα για το πότισμα των ζώων και, εάν χρειάζεται, για τη σίτιση τους. Η αποχέτευση των υγρών αποβλήτων δεν πρέπει να θέτει σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων.
(β) Υποχρεούνται επίσης να διαθέτουν χωριστές κτιριακές εγκαταστάσεις που κλειδώνουν ή, εάν οι κλιματολογικές συνθήκες το επιτρέπουν, μαντριά για τα ασθενή ή τα ύποπτα ζώα με χωριστή αποχέτευση και χωροθετημένα με τρόπο που να αποφεύγεται η μόλυνση των υπόλοιπων ζώων, εκτός εάν η αρμόδια αρχή κρίνει ότι οι εγκαταστάσεις αυτές δεν χρειάζονται.
(γ) Το μέγεθος των χώρων σταυλισμού πρέπει να εξασφαλίζει την τήρηση των κανόνων καλής διαβίωσης των ζώων. Η διαρρύθμισή τους πρέπει να διευκολύνει τη διενέργεια των προ της σφαγής επιθεωρήσεων, συμπεριλαμβανομένης της αναγνώρισης των ζώων ή ομάδων ζώων.
2. Για να αποφεύγεται η μόλυνση του κρέατος, τα σφαγεία υποχρεούνται:
(α) να διαθέτουν επαρκή αριθμό αιθουσών, κατάλληλων για τις διενεργούμενες εργασίες,
(β) να διαθέτουν χωριστή αίθουσα για την εκκένωση και τον καθαρισμό των στομάχων και των εντέρων, εκτός εάν η αρμόδια αρχή επιτρέπει, κατά περίπτωση, το χρονικό διαχωρισμό των εργασιών αυτών εντός συγκεκριμένου σφαγείου,
(γ) να διασφαλίζουν τον χρονικό ή τοπικό διαχωρισμό των ακόλουθων εργασιών:
(i) αναισθητοποίηση και αφαίμαξη,
(ii) στην περίπτωση των χοίρων, ζεμάτισμα, αποτρίχωση, απόξεση και καύση των τριχών,
(iii) εκσπλαγχνισμός και περαιτέρω καθαρισμός,
(iv) χειρισμός καθαρών στομάχων και εντέρων,
(v) προετοιμασία και καθαρισμός άλλων εντοσθίων, ιδίως ο χειρισμός των κεφαλών μετά την εκδορά, εάν δεν πραγματοποιείται στην αλυσίδα σφαγής,
(vi) συσκευασία εντοσθίων, και
(vii) αποστολή κρέατος,
(δ) να διαθέτουν εγκαταστάσεις που εμποδίζουν την επαφή του κρέατος με το δάπεδο, τους τοίχους ή τον σταθερό εξοπλισμό, και
(ε) να διαθέτουν αλυσίδες σφαγής (όπου λειτουργούν) σχεδιασμένες έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η απρόσκοπτη πορεία της διαδικασίας σφαγής και να αποτρέπεται η αλληλομόλυνση μεταξύ των διαφόρων μερών της αλυσίδας σφαγής. Όταν στις ίδιες κτιριακές εγκαταστάσεις λειτουργούν περισσότερες από μία αλυσίδες σφαγής, εξασφαλίζεται κατάλληλος διαχωρισμός μεταξύ των αλυσίδων αυτών, ώστε να αποτρέπεται η αλληλομόλυνση.
3. Πρέπει να διαθέτουν εγκαταστάσεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82°C, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.
4. Ο εξοπλισμός για το πλύσιμο των χεριών του προσωπικού που ασχολείται με τον χειρισμό ασυσκεύαστου κρέατος πρέπει να διαθέτει βρύσες κατασκευασμένες κατά τρόπο ώστε να αποτρέπεται η εξάπλωση μολύνσεων.
5. Πρέπει να υπάρχουν εγκαταστάσεις που να κλειδώνουν για την αποθήκευση του δεσμευμένου κρέατος σε ψυκτικές εγκαταστάσεις και χωριστές εγκαταστάσεις που να κλειδώνουν για την αποθήκευση του κρέατος που έχει χαρακτηριστεί ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.
6. Πρέπει να υπάρχει χωριστός χώρος με τις κατάλληλες εγκαταστάσεις για τον καθαρισμό, το πλύσιμο και την απολύμανση των μέσων μεταφοράς ζώων. Ωστόσο, τα σφαγεία δεν υποχρεούνται να διαθέτουν αυτούς τους χώρους και εγκαταστάσεις, εάν το επιτρέπει η αρμόδια αρχή και εάν υπάρχουν σε μικρή απόσταση επίσημα εγκεκριμένοι χώροι και εγκαταστάσεις.
7. Πρέπει να διαθέτουν εγκαταστάσεις που να κλειδώνουν, αποκλειστικά για τη σφαγή ασθενών ή ύποπτων ζώων. Αυτό δεν έχει ουσιαστική σημασία εάν η σφαγή πραγματοποιείται σε άλλες εγκαταστάσεις εγκεκριμένες για τον σκοπό αυτό από την αρμόδια αρχή, ή στο τέλος της συνήθους περιόδου σφαγής.
8. Εάν στο σφαγείο αποθηκεύεται κόπρος ή περιεχόμενα του πεπτικού συστήματος, πρέπει να διατίθεται ειδικά διευθετημένος χώρος για το σκοπό αυτό.
9. Πρέπει να διαθέτουν δεόντως εξοπλισμένη εγκατάσταση που να κλειδώνει ή, όπου απαιτείται, αίθουσα για αποκλειστική χρήση της κτηνιατρικής υπηρεσίας.
Κεφάλαιο ΙΙΙ: Απαιτήσεις για τα εργαστήρια τεμαχισμού
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι τα εργαστήρια τεμαχισμού τα οποία χειρίζονται κρέας κατοικίδιων οπληφόρων:
1) Είναι κατασκευασμένα έτσι ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση του κρέατος, ιδίως μέσω:
(α) της απρόσκοπτης διεξαγωγής των εργασιών, ή
(β) του χρονικού διαχωρισμού μεταξύ των διαφόρων παρτίδων παραγωγής,
2) διαθέτουν αίθουσες για τη χωριστή αποθήκευση συσκευασμένου και ασυσκεύαστου κρέατος, εκτός εάν αποθηκεύονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα ή κατά τρόπον ώστε τα υλικά και ο τρόπος συσκευασίας να μην αποτελούν πηγή μόλυνσης για το κρέας,
3) διαθέτουν αίθουσες τεμαχισμού εξοπλισμένες κατά τρόπο ώστε να εξασφαλίζεται η τήρηση των απαιτήσεων που ορίζονται στο Κεφάλαιο V,
4) διαθέτουν εξοπλισμό για το πλύσιμο των χεριών με βρύσες κατασκευασμένες κατά τρόπο που αποτρέπεται η εξάπλωση μολύνσεων, οι οποίες θα χρησιμοποιούνται από το προσωπικό που ασχολείται με τον χειρισμό ασυσκεύαστου κρέατος, και
5) διαθέτουν εγκαταστάσεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82°C, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.
Κεφάλαιο ΙV: Υγιεινή της σφαγής
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που εκμεταλλεύονται σφαγεία στα οποία σφάζονται κατοικίδια οπληφόρα εξασφαλίζουν τη συμμόρφωση με τις εξής απαιτήσεις:
1. Μετά την άφιξη στο σφαγείο, η σφαγή των ζώων δεν επιτρέπεται να καθυστερεί αδικαιολόγητα. Εντούτοις, όταν απαιτείται για λόγους καλής μεταχείρισης, πρέπει να παρέχεται στα ζώα μια περίοδος ανάπαυσης πριν τη σφαγή.
2. (α) Το κρέας ζώων πλην εκείνων που αναφέρονται στα σημεία β) και γ) δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για ανθρώπινη κατανάλωση εάν τα ζώα αποβιώνουν κατά τρόπο διαφορετικό από τη σφαγή τους σε σφαγείο.
(β) Μόνο ζώντα ζώα που προορίζονται για σφαγή επιτρέπεται να εισάγονται στις εγκαταστάσεις των σφαγείων, με εξαίρεση:
(i) ζώα που έχουν σφαχτεί επειγόντως εκτός σφαγείου σύμφωνα με το Κεφάλαιο VI,
(ii) ζώα που έχουν σφαχτεί στον τόπο παραγωγής σύμφωνα με το Τμήμα ΙΙΙ, και
(iii) άγρια θηράματα, σύμφωνα με το Τμήμα ΙV, Κεφάλαιο ΙΙ.
(γ) Το κρέας ζώων τα οποία σφάζονται λόγω ατυχήματος εντός σφαγείου επιτρέπεται να χρησιμοποιείται για ανθρώπινη κατανάλωση υπό τον όρο ότι, κατά την επιθεώρηση, δεν διαπιστώνονται σοβαρά τραύματα πέραν εκείνων που επήλθαν λόγω του ατυχήματος.
3. Κάθε ζώο ή, ανάλογα με την περίπτωση, κάθε παρτίδα ζώων που αποστέλλεται για σφαγή πρέπει να αναγνωρίζεται, κατά τρόπον ώστε να καθίσταται δυνατός ο προσδιορισμός της προέλευσής τους.
4. Τα ζώα πρέπει να είναι καθαρά.
5. Οι υπεύθυνοι των σφαγείων υποχρεούνται να ακολουθούν τις οδηγίες των κτηνιάτρων που διορίζει η αρμόδια αρχή σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθμός 854/2004, ώστε να εξασφαλίζεται ότι η προ της σφαγής επιθεώρηση κάθε ζώου προς σφαγή πραγματοποιείται υπό τις κατάλληλες συνθήκες.
6. Τα ζώα που εισάγονται στην αίθουσα σφαγής πρέπει να σφάζονται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση.
7. Η αναισθητοποίηση, η αφαίμαξη, η εκδορά, καθάρισμα, ο εκσπλαγχνισμός και κάθε άλλο πρέπει να πραγματοποιούνται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση κατά τρόπο ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση του κρέατος. Ειδικότερα:
(α) Η τραχεία και ο οισοφάγος πρέπει να παραμένουν ανέπαφα κατά τη διάρκεια της αφαίμαξης, εκτός από την περίπτωση σφαγής σύμφωνα με θρησκευτικά έθιμα,
(β) κατά τις εργασίες εκδοράς και αποτριχώσεως:
(i) πρέπει να αποτρέπεται η επαφή της εξωτερικής πλευράς του δέρματος και του σφαγίου, και
(ii) οι χειριστές και ο εξοπλισμός που έρχονται σε επαφή με την εξωτερική επιφάνεια του δέρματος και τις τρίχες δεν επιτρέπεται να εγγίζουν το κρέας,
(γ) πρέπει να λαμβάνονται μέτρα, ώστε να προλαμβάνεται η διασπορά του περιεχομένου του πεπτικού συστήματος κατά και μετά τον εκσπλαγχνισμό και να διασφαλίζεται ότι ο εκσπλαγχνισμός ολοκληρώνεται το συντομότερο δυνατό μετά την αναισθητοποίηση, και
(δ) η αφαίρεση των μαστών δεν επιτρέπεται να προκαλεί μόλυνση του σφαγίου με γάλα ή πρωτόγαλα.
8. Πρέπει να γίνεται πλήρης εκδορά του σφαγίου και των άλλων μελών του σώματος που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση, πλην των χοίρων και της κεφαλής και των ποδιών των αιγοπροβάτων και των μόσχων. Ο χειρισμός των κεφαλών και των ποδιών πρέπει να γίνεται κατά τρόπο που να αποκλείει τη μόλυνση άλλου κρέατος.
9. Όταν οι χοίροι δεν υφίστανται εκδορά, υποβάλλονται σε άμεση αποτρίχωση. Ο κίνδυνος μόλυνσης του κρέατος από το νερό για το ζεμάτισμα πρέπει να μειώνεται στο ελάχιστο. Μόνον εγκεκριμένα πρόσθετα δύνανται να χρησιμοποιούνται για την εργασία αυτή. Οι χοίροι πρέπει να ξεπλένονται στη συνέχεια προσεκτικά με πόσιμο νερό.
10. Τα σφάγια δεν επιτρέπεται να έχουν ορατή μόλυνση από κόπρανα. Κάθε σημείο που παρουσιάζει ορατή μόλυνση πρέπει να αφαιρείται αμέσως με ξέκρισμα ή κατ' άλλο τρόπο που να έχει ισοδύναμο αποτέλεσμα.
11. Τα σφάγια και τα εντόσθια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με τα δάπεδα, τους τοίχους ή τους πάγκους εργασίας.
12. Οι υπεύθυνοι των σφαγείων πρέπει να ακολουθούν τις οδηγίες της αρμόδιας αρχής, ώστε να εξασφαλίζεται ότι η μετά τη σφαγή επιθεώρηση όλων των σφαγέντων ζώων πραγματοποιείται υπό τις κατάλληλες συνθήκες σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθμός 854/2004.
13. Μέχρι την ολοκλήρωση της μετά τη σφαγή επιθεώρησης, τα τμήματα του σφαγμένου ζώου που υπόκεινται σε αυτή την επιθεώρηση πρέπει:
(α) να μπορούν να αναγνωρίζονται ως ανήκοντα σε συγκεκριμένο σφάγιο, και
(β) να μην έρχονται σε επαφή με άλλα σφάγια, εντόσθια ή σπλάχνα, περιλαμβανομένων εκείνων που έχουν ήδη υποβληθεί σε επιθεώρηση μετά τη σφαγή.
Ωστόσο, μπορεί να απορρίπτεται αμέσως το πέος, υπό τον όρο ότι δεν παρουσιάζει παθολογικές αλλοιώσεις.
14. Πρέπει να αφαιρείται το λιπώδες επικάλυμμα και των δύο νεφρών. Στην περίπτωση των βοοειδών, των χοίρων και των μονόπλων πρέπει επίσης να αφαιρείται η περινεφρική κάψα.
15. Εάν το αίμα ή άλλα εντόσθια περισσοτέρων του ενός ζώων συλλέγονται στο ίδιο δοχείο πριν από την ολοκλήρωση της μετά τη σφαγή επιθεώρησης, όλο το περιεχόμενο του δοχείου πρέπει να χαρακτηρίζεται ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση, εάν το σφάγιο ενός ή περισσότερων από τα εν λόγω ζώα έχει κριθεί ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.
16. Μετά την μετά τη σφαγή επιθεώρηση:
(α) οι αμυγδαλές των βοοειδών και των μονόπλων αφαιρούνται σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής,
(β) τα μέρη τα οποία έχουν κριθεί ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση απομακρύνονται το συντομότερο δυνατό από τους καθαρούς χώρους της εγκατάστασης,
(γ) το κρέας που δεσμεύεται ή κρίνεται ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση και τα μη βρώσιμα υποπροϊόντα δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με κρέας που έχει κριθεί κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση, και
(δ) τα σπλάχνα ή τα μέρη σπλάχνων που παραμένουν εντός του σφαγίου, εξαιρουμένων των νεφρών, πρέπει να αφαιρούνται εξ ολοκλήρου και το ταχύτερο δυνατό, εκτός εάν η αρμόδια αρχή επιτρέπει διαφορετικά.
17. Μετά την ολοκλήρωση της σφαγής και της μετά τη σφαγή επιθεώρησης, το κρέας αποθηκεύεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις του Κεφαλαίου VΙΙ.
18. Όταν προορίζονται για περαιτέρω μεταποίηση:
(α) οι στόμαχοι πρέπει να έχουν ζεματιστεί και καθαρισθεί,
(β) τα εντόσθια πρέπει να έχουν κενωθεί και καθαρισθεί, και
(γ) οι κεφαλές και τα πόδια πρέπει να έχουν εκδαρεί ή ζεματιστεί και αποτριχωθεί.
19. Όταν οι εγκαταστάσεις έχουν εγκριθεί για τη σφαγή διαφορετικών ειδών ζώων ή για τον χειρισμό σφαγίων εκτρεφομένων θηραμάτων και αγρίων θηραμάτων, πρέπει να λαμβάνονται προληπτικά μέτρα για να αποτρέπεται η αλληλομόλυνση, μέσω του χρονικού ή τοπικού διαχωρισμού των εργασιών που πραγματοποιούνται για τα διάφορα είδη ζώων. Πρέπει να υπάρχουν ιδιαίτεροι χώροι για την παραλαβή και αποθήκευση σφαγίων εκτρεφομένων θηραμάτων με το δέρμα τους, που έχουν σφαχτεί στην εκμετάλλευση, καθώς και για τα άγρια θηράματα.
20. Εάν το σφαγείο δεν διαθέτει εγκαταστάσεις που να κλειδώνουν οι οποίες χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για τη σφαγή ασθενών ή ύποπτων ζώων, οι εγκαταστάσεις που χρησιμοποιούνται για τη σφαγή των ζώων αυτών πρέπει να καθαρίζονται, να πλένονται και να απολυμαίνονται υπό επίσημη επίβλεψη, πριν ξαναρχίσουν οι εργασίες σφαγής άλλων ζώων.
Κεφάλαιο V: Υγιεινή κατά τον τεμαχισμό και την αφαίρεση των οστών
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων διασφαλίζουν ότι ο τεμαχισμός του κρέατος κατοικίδιων οπληφόρων και η αφαίρεση των οστών από αυτό πραγματοποιούνται σύμφωνα με τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Τα σφάγια κατοικίδιων οπληφόρων μπορούν να τεμαχίζονται στα σφαγεία σε ημιμόρια σφαγίων ή σε τεταρτημόρια και τα ημιμόρια, κατ' ανώτατο όριο σε τρία τεμάχια χονδρικής πώλησης. Ο περαιτέρω τεμαχισμός και η αφαίρεση των οστών πρέπει να πραγματοποιούνται σε εργαστήριο τεμαχισμού.
2. Η επεξεργασία του κρέατος πρέπει να οργανώνεται με τρόπο, ώστε να προλαμβάνεται ή να περιορίζεται στο ελάχιστο η μόλυνση. Προς το σκοπό αυτό, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ειδικότερα ότι:
(α) το κρέας που προορίζεται για τεμαχισμό εισάγεται στους θαλάμους εργασίας σταδιακά, ανάλογα με τις ανάγκες,
(β) κατά τον τεμαχισμό, την αφαίρεση των οστών, την αποκοπή, τον τεμαχισμό σε φέτες ή σε κύβους, την πρώτη και δεύτερη συσκευασία, το κρέας διατηρείται σε ανώτατη θερμοκρασία 3 °C για τα εντόσθια και 7 °C για το λοιπό κρέας με θερμοκρασία περιβάλλοντος μη υπερβαίνουσα τους 12 °C ή με άλλο σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα, και
(γ) όταν οι κτιριακές εγκαταστάσεις εγκρίνονται για τον τεμαχισμό κρεάτων διαφόρων ειδών ζώων, λαμβάνονται προληπτικά μέτρα για να αποτρέπεται η αλληλομόλυνση, εν ανάγκη μέσω του χρονικού ή τοπικού διαχωρισμού των εργασιών για τα διάφορα είδη ζώων.
3. Ωστόσο, επιτρέπεται η αφαίρεση των οστών και ο τεμαχισμός του κρέατος πριν επιτευχθεί η θερμοκρασία που αναφέρεται στο σημείο 2, στοιχείο (β), σύμφωνα με το Κεφάλαιο VΙΙ, σημείο 3.
4. Επιτρέπεται επίσης η αφαίρεση των οστών και ο τεμαχισμός του κρέατος πριν επιτευχθεί η θερμοκρασία που αναφέρεται στο σημείο 2, στοιχείο (β), όταν η αίθουσα τεμαχισμού ευρίσκεται στον ίδιο τόπο με τις κτιριακές εγκαταστάσεις του σφαγείου. Στην περίπτωση αυτή, το κρέας πρέπει να μεταφέρεται είτε αμέσως από τις εγκαταστάσεις σφαγής στον θάλαμο τεμαχισμού, είτε μετά την παραμονή του για κάποιο χρονικό διάστημα σε αίθουσα ψύξης ή κατάψυξης. Αμέσως μετά τον τεμαχισμό και, οσάκις ενδείκνυται, δεύτερη συσκευασία, το κρέας πρέπει να ψύχεται στη θερμοκρασία που αναφέρεται στο σημείο 2, στοιχείο (β).
Κεφάλαιο VΙ: Επείγουσα σφαγή εκτός σφαγείου
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να διασφαλίζουν ότι το κρέας κατοικίδιων οπληφόρων τα οποία σφαγιάσθηκαν υπό καθεστώς επείγουσας σφαγής εκτός σφαγείου μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ανθρώπινη κατανάλωση, μόνον εάν πληροί όλες τις απαιτήσεις που ακολουθούν.
1. Ένα κατά τα άλλα υγιές ζώο να υπέστη ατύχημα το οποίο εμπόδισε τη μεταφορά του στο σφαγείο για λόγους καλής μεταχείρισης.
2. Το ζώο πρέπει να εξετάζεται από κτηνίατρο πριν τη σφαγή.
3. Μετά τη σφαγή και την αφαίμαξη, το ζώο πρέπει να μεταφερθεί στο σφαγείο υπό κατάλληλες συνθήκες υγιεινής και χωρίς άσκοπη καθυστέρηση. Η αφαίρεση του στομάχου και των εντέρων, αλλά όχι περαιτέρω καθαρισμός, μπορεί να πραγματοποιείται επιτόπου, υπό την επίβλεψη του κτηνιάτρου. Τα αφαιρεθέντα σπλάχνα πρέπει να συνοδεύουν το ζώο που σφάχθηκε στο σφαγείο και να αναγνωρίζονται ως ανήκοντα στο ζώο αυτό.
4. Εφόσον περισσότερες από δύο ώρες παρέλθουν μεταξύ της σφαγής και της άφιξης στο σφαγείο, το ζώο πρέπει να καταψύχεται. Εάν οι κλιματικές συνθήκες το επιτρέπουν, η τεχνητή ψύξη δεν είναι αναγκαία.
5. Μια δήλωση του υπεύθυνου της επιχείρησης τροφίμων και εκτροφέα του ζώου, στην οποία αναφέρονται η ταυτότητα του ζώου καθώς και τα τυχόν κτηνιατρικά προϊόντα ή άλλες θεραπευτικές αγωγές που του χορηγήθηκαν, οι ημερομηνίες χορήγησης και οι περίοδοι παύσης της αγωγής, πρέπει να συνοδεύει το ζώο που σφάχθηκε στο σφαγείο.
6. Μια δήλωση του κτηνιάτρου, με την οποία βεβαιώνεται το ευνοϊκό αποτέλεσμα της προ της σφαγής επιθεώρησης, η ημερομηνία και η ώρα, αλλά και οι λόγοι της επείγουσας σφαγής, καθώς και η φύση της τυχόν φαρμακευτικής αγωγής που χορήγησε στο ζώο ο κτηνίατρος, πρέπει να συνοδεύει το ζώο που σφάχθηκε στο σφαγείο.
7. Το ζώο που σφάχθηκε πρέπει να κρίνεται κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση κατά την μετά τη σφαγή επιθεώρηση, η οποία διενεργήθηκε στο σφαγείο σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθμός 854/2004, συμπεριλαμβανομένων των πρόσθετων δοκιμών που απαιτούνται σε περίπτωση επείγουσας σφαγής.
8. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να ακολουθούν τις οδηγίες που ενδέχεται να δώσει ο επίσημος κτηνίατρος, ύστερα από τη μετά τη σφαγή επιθεώρηση, όσον αφορά τη χρήση του κρέατος.
9. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων δεν μπορούν να διαθέσουν στην αγορά κρέας από ζώα που έχουν υποβληθεί σε σφαγή έκτακτης ανάγκης, παρά μόνο εάν φέρει ειδικό σήμα καταλληλότητας που δεν είναι δυνατό να συγχέεται ούτε με το σήμα καταλληλότητας που προβλέπεται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθμός 854/2004, ούτε με το σήμα αναγνώρισης που προβλέπεται στο Παράρτημα ΙΙ, Τμήμα Ι του παρόντος κανονισμού. Το κρέας αυτό μπορεί να διατίθεται στην αγορά μόνο στο κράτος μέλος, όπου πραγματοποιείται η σφαγή και σύμφωνα με το εθνικό δίκαιο.
Κεφάλαιο VΙΙ: Αποθήκευση και μεταφορά
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων διασφαλίζουν ότι η αποθήκευση και η μεταφορά του κρέατος κατοικίδιων οπληφόρων πραγματοποιούνται σύμφωνα με τις ακόλουθες απαιτήσεις.
1. (α) Εάν δεν προβλέπεται άλλως από διαφορετικές ειδικές διατάξεις, η μετά τη σφαγή επιθεώρηση πρέπει να ακολουθείται αμέσως από ψύξη στο σφαγείο που να εξασφαλίζει για όλα τα σημεία του κρέατος θερμοκρασία όχι ανώτερη των 3 °C για τα εντόσθια και των 7 °C για τα λοιπά κρέατα, με βάση καμπύλη ψύξης που εξασφαλίζει συνεχή μείωση της θερμοκρασίας. Ωστόσο, είναι δυνατός ο τεμαχισμός του κρέατος και η αφαίρεση των οστών του κατά την ψύξη σύμφωνα με το Κεφάλαιο V, σημείο 4.
(β) Κατά τη διάρκεια των εργασιών ψύξης, πρέπει να υπάρχει επαρκής αερισμός, ώστε να αποφεύγεται η συμπύκνωση υδρατμών στην επιφάνεια του κρέατος.
2. Το κρέας πρέπει να φθάνει την θερμοκρασία που ορίζεται στο σημείο 1 και να διατηρεί αυτή τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.
3. Το κρέας πρέπει να φθάνει την θερμοκρασία που ορίζεται στο σημείο 1 πριν από τη μεταφορά και να διατηρεί αυτή τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της μεταφοράς. Ωστόσο, η μεταφορά επιτρέπεται επίσης να πραγματοποιείται εάν το επιτρέπει η αρμόδια αρχή για να είναι δυνατή η παραγωγή συγκεκριμένων προϊόντων, υπό τον όρο ότι:
(α) η μεταφορά αυτή πραγματοποιείται σύμφωνα με τις απαιτήσεις που ορίζει η αρμόδια αρχή για τη μεταφορά από μια συγκεκριμένη εγκατάσταση σε άλλη,
(β) το κρέας εγκαταλείπει το σφαγείο ή την αίθουσα τεμαχισμού που βρίσκεται στον ίδιο τόπο με τις κτιριακές εγκαταστάσεις του σφαγείου αμέσως, και η διάρκεια της μεταφοράς δεν υπερβαίνει τις δύο ώρες.
4. Το κρέας που προορίζεται για κατάψυξη πρέπει να καταψύχεται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση, λαμβάνοντας υπόψη, όταν χρειάζεται, μια περίοδο σταθεροποίησης πριν από την κατάψυξη.
5. Το ασυσκεύαστο κρέας πρέπει να αποθηκεύεται και να μεταφέρεται χωριστά από το συσκευασμένο κρέας, εκτός εάν αποθηκεύονται ή μεταφέρονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα ή κατά τρόπον ώστε τα υλικά συσκευασίας και ο τρόπος αποθήκευσης ή μεταφοράς να μην αποτελούν πηγή μόλυνσης για το κρέας.
Τμήμα ΙΙ: Κρέας πουλερικών και λαγομόρφων
Κεφάλαιο Ι: Μεταφορά ζώντων ζώων στο σφαγείο
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που μεταφέρουν ζώντα ζώα στα σφαγεία εξασφαλίζουν τη συμμόρφωση με τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Κατά τη συλλογή και τη μεταφορά τους τα ζώα πρέπει να υφίστανται προσεκτικό χειρισμό, χωρίς να προκαλείται άσκοπη αναστάτωση.
2. Ζώα που παρουσιάζουν συμπτώματα νόσου ή προέρχονται από ομάδες οι οποίες είναι γνωστό ότι έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες που έχουν σημασία για την δημόσια υγεία, μπορούν να μεταφέρονται στο σφαγείο μόνο όταν αυτό επιτρέπεται από την αρμόδια αρχή.
3. Οι κλωβοί για τη μεταφορά ζώων στο σφαγείο και τα εξαρτήματά τους, όπου χρησιμοποιούνται, πρέπει να είναι κατασκευασμένοι από ανθεκτικό στη διάβρωση υλικό, που καθαρίζεται και απολυμαίνεται εύκολα. Αμέσως μετά την εκκένωση και, εφόσον απαιτείται, πριν την επαναχρησιμοποίηση, το σύνολο του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται για τη συλλογή και παράδοση ζώντων ζώων πρέπει να καθαρίζεται, να πλένεται και να απολυμαίνεται.
Κεφάλαιο ΙΙ: Απαιτήσεις για τα σφαγεία
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων διασφαλίζουν ότι η κατασκευή, η διαρρύθμιση και ο εξοπλισμός των σφαγείων, στα οποία σφάζονται πουλερικά ή λαγόμορφα πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Τα σφαγεία πρέπει να διαθέτουν αίθουσα ή καλυμμένο χώρο για την παραλαβή των ζώων και την προ της σφαγής επιθεώρηση.
2. Για να αποφεύγεται η μόλυνση του κρέατος, τα σφαγεία πρέπει:
(α) να διαθέτουν επαρκή αριθμό αιθουσών, κατάλληλων για τις διενεργούμενες εργασίες,
(β) να διαθέτουν χωριστή αίθουσα για τον εκσπλαγχνισμό και την περαιτέρω προετοιμασία, συμπεριλαμβανομένης της προσθήκης καρυκευμάτων σε ολόκληρα σφάγια πουλερικών, εκτός εάν η αρμόδια αρχή επιτρέπει, κατά περίπτωση, το χρονικό διαχωρισμό των εργασιών αυτών εντός συγκεκριμένου σφαγείου,
(γ) να διασφαλίζουν τον χρονικό ή τοπικό διαχωρισμό των ακόλουθων εργασιών:
(i) αναισθητοποίηση και αφαίμαξη,
(ii) αποπτέρωση ή εκδορά και ζεμάτισμα, και
(iii) αποστολή κρέατος,
(δ) να διαθέτουν εγκαταστάσεις που εμποδίζουν την επαφή του κρέατος με το δάπεδο, τους τοίχους ή τον σταθερό εξοπλισμό, και
(ε) να διαθέτουν αλυσίδες σφαγής (όπου λειτουργούν) σχεδιασμένες έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η απρόσκοπτη πορεία της διαδικασίας σφαγής και να αποτρέπεται η αλληλομόλυνση μεταξύ των διαφόρων μερών της αλυσίδας σφαγής. Όταν στις ίδιες κτιριακές εγκαταστάσεις λειτουργούν περισσότερες από μία αλυσίδες σφαγής, εξασφαλίζεται κατάλληλος διαχωρισμός μεταξύ των αλυσίδων αυτών, ώστε να αποτρέπεται η αλληλομόλυνση.
3. Πρέπει να διαθέτουν εγκαταστάσεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82 °C, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.
4. Ο εξοπλισμός για το πλύσιμο των χεριών του προσωπικού που ασχολείται με τον χειρισμό ασυσκεύαστου κρέατος πρέπει να διαθέτει βρύσες κατασκευασμένες κατά τρόπο ώστε να αποτρέπουν την εξάπλωση μολύνσεων.
5. Πρέπει να υπάρχουν εγκαταστάσεις που να κλειδώνουν για την αποθήκευση του δεσμευμένου κρέατος σε ψυκτικές εγκαταστάσεις και χωριστές εγκαταστάσεις που να κλειδώνουν για την αποθήκευση του κρέατος που έχει χαρακτηριστεί ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.
6. Πρέπει να υπάρχει χωριστός χώρος με τις κατάλληλες εγκαταστάσεις για τον καθαρισμό, το πλύσιμο και την απολύμανση:
(α) του εξοπλισμού μεταφοράς, π.χ. των κλωβών, και
(β) των μέσων μεταφοράς.
Οι εν λόγω χώροι και εγκαταστάσεις δεν είναι υποχρεωτικοί για το σημείο β), εάν υπάρχουν σε μικρή απόσταση επίσημα εγκεκριμένοι χώροι και εγκαταστάσεις.
7. Πρέπει να διαθέτουν δεόντως εξοπλισμένη εγκατάσταση που να κλειδώνει ή, όπου απαιτείται, αίθουσα για αποκλειστική χρήση της κτηνιατρικής υπηρεσίας.
Κεφάλαιο ΙΙΙ: Απαιτήσεις για τα εργαστήρια τεμαχισμού
1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζουν ότι τα εργαστήρια τεμαχισμού τα οποία χειρίζονται κρέας πουλερικών ή λαγομόρφων:
(α) είναι κατασκευασμένα έτσι ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση του κρέατος, ειδικότερα μέσω της εξασφάλισης:
(i) της απρόσκοπτης διεξαγωγής των εργασιών, ή
(ii) του χρονικού διαχωρισμού μεταξύ των διαφόρων παρτίδων παραγωγής,
(β) διαθέτουν αίθουσες για τη χωριστή αποθήκευση συσκευασμένου και ασυσκεύαστου κρέατος, εκτός εάν αποθηκεύονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα ή κατά τρόπον ώστε τα υλικά και ο τρόπος συσκευασίας να μην αποτελούν πηγή μόλυνσης για το κρέας,
(γ) διαθέτουν αίθουσες τεμαχισμού εξοπλισμένες κατά τρόπο ώστε να εξασφαλίζεται η τήρηση των απαιτήσεων που ορίζονται στο Κεφάλαιο V,
(δ) διαθέτουν εξοπλισμό για το πλύσιμο των χεριών, ο οποίος χρησιμοποιείται από το προσωπικό που χειρίζεται ασυσκεύαστο κρέας, με βρύσες κατασκευασμένες κατά τρόπο που να αποτρέπει την εξάπλωση μολύνσεων, και
(ε) διαθέτουν εγκαταστάσεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82 °C, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.
2. Εάν οι ακόλουθες εργασίες πραγματοποιούνται σε εργαστήριο τεμαχισμού:
(α) ο εκσπλαγχνισμός των χηνών και των παπιών που εκτρέφονται για την παραγωγή φουά-γκρα και οι οποίες έχουν θανατωθεί με αναισθητοποίηση, υποστεί αφαίμαξη και αποπτέρωση στην εκμετάλλευση πάχυνσης, ή
(β) ο εκσπλαγχνισμός πουλερικών μεταγενέστερου εκσπλαγχνισμού, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι υπάρχουν χωριστές αίθουσες για το σκοπό αυτό.
Κεφάλαιο ΙV: Υγιεινή της σφαγής
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που εκμεταλλεύονται σφαγεία στα οποία σφάζονται πουλερικά ή λαγόμορφα εξασφαλίζουν τη συμμόρφωση με τις εξής απαιτήσεις:
1. (α) Κρέας ζώων εκτός εκείνων που αναφέρονται στο στοιχείο β) δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για ανθρώπινη κατανάλωση, εάν τα ζώα αυτά αποθνήσκουν κατά τρόπο διαφορετικό από εκείνον της σφαγής στο σφαγείο.
(β) Μόνο ζώντα ζώα που προορίζονται για σφαγή δύνανται να εισάγονται στις εγκαταστάσεις των σφαγείων, με εξαίρεση:
(i) τα πουλερικά μεταγενέστερου εκσπλαγχνισμού, τις χήνες και πάπιες που εκτρέφονται για την παραγωγή φουά-γκρα, και τα πτηνά που δεν θεωρούνται οικόσιτα, αλλά εκτρέφονται ως οικόσιτα ζώα που έχουν σφαχτεί στην εκμετάλλευση σύμφωνα με το Κεφάλαιο VI,
(ii) τα εκτρεφόμενα θηράματα που έχουν σφαχτεί στον τόπο παραγωγής σύμφωνα με το Τμήμα ΙΙΙ, και
(iii) τα μικρά άγρια θηράματα σύμφωνα με το Τμήμα ΙV, Κεφάλαιο III.
2. Οι υπεύθυνοι των σφαγείων υποχρεούνται ακολουθούν τις οδηγίες της αρμόδιας αρχής, ώστε να εξασφαλίζεται, ότι η προ της σφαγής επιθεώρηση πραγματοποιείται υπό τις κατάλληλες συνθήκες.
3. Όταν οι εγκαταστάσεις έχουν εγκριθεί για τη σφαγή διαφορετικών ειδών ζώων ή για τον χειρισμό εκτρεφομένων ατροπιδώτων και μικρών αγρίων θηραμάτων, πρέπει να λαμβάνονται προληπτικά μέτρα για να αποτρέπεται η αλληλομόλυνση, μέσω του χρονικού ή τοπικού διαχωρισμού των εργασιών που πραγματοποιούνται για τα διάφορα είδη ζώων. Πρέπει να υπάρχουν ιδιαίτεροι χώροι για την παραλαβή και αποθήκευση σφαγίων εκτρεφομένων ατροπιδώτων που έχουν σφαχτεί στην εκμετάλλευση καθώς και μικρών άγριων θηραμάτων.
4. Τα ζώα που εισάγονται στην αίθουσα σφαγής πρέπει να σφάζονται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση.
5. Η αναισθητοποίηση, η αφαίμαξη, η εκδορά ή η αποπτέρωση, ο εκσπλαγχνισμός και κάθε άλλο καθάρισμα πρέπει να πραγματοποιούνται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση, κατά τρόπον ώστε να αποφεύγεται οποιαδήποτε μόλυνση του κρέατος. Πρέπει, ιδίως, να λαμβάνονται μέτρα, ώστε να προλαμβάνεται κατά τον εκσπλαγχνισμό η διασπορά περιεχομένου του πεπτικού συστήματος.
6. Οι υπεύθυνοι των σφαγείων πρέπει να ακολουθούν τις οδηγίες της αρμόδιας αρχής, για να εξασφαλίζεται ότι η μετά τη σφαγή επιθεώρηση πραγματοποιείται υπό τις κατάλληλες συνθήκες και ιδίως, ότι τα σφαγμένα ζώα μπορούν να επιθεωρηθούν καταλλήλως.
7. Μετά την μετά τη σφαγή επιθεώρηση:
(α) τα μέρη τα οποία έχουν κριθεί ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση πρέπει να απομακρύνονται το συντομότερο δυνατό από τους καθαρούς χώρους της εγκατάστασης,
(β) το κρέας που δεσμεύεται ή κρίνεται ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση και τα μη βρώσιμα υποπροϊόντα δεν επιτρέπεται να έρχονται σε επαφή με κρέας που έχει κριθεί κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση, και
(γ) τα σπλάχνα ή τα μέρη σπλάχνων τα οποία δεν έχουν αφαιρεθεί από το σφάγιο, εξαιρουμένων των νεφρών, πρέπει να αφαιρούνται εξ ολοκλήρου, εάν αυτό είναι δυνατό, και το ταχύτερο δυνατό, εκτός εάν η αρμόδια αρχή επιτρέπει άλλως.
8. Μετά από την επιθεώρηση και τον εκσπλαγχνισμό, τα ζώα που σφάχθηκαν πρέπει να καθαρίζονται και να ψύχονται το συντομότερο σε θερμοκρασία όχι ανώτερη των 4 °C, εκτός εάν το κρέας τεμαχίζεται εν θερμώ.
9. Όταν τα σφάγια υπόκεινται σε διαδικασία ψύξης με εμβάπτιση, πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα ακόλουθα:
(α) Λαμβάνονται όλες οι προφυλάξεις, ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση των σφαγίων, λαμβανομένων υπόψη παραμέτρων, όπως το βάρος των σφαγίων, η θερμοκρασία του νερού, ο όγκος και η κατεύθυνση της ροής του ύδατος και ο χρόνος ψύξης.
(β) Ο εξοπλισμός πρέπει να κενώνεται πλήρως, να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται κάθε φορά που είναι απαραίτητο και τουλάχιστον μία φορά την ημέρα.
10. Τα ασθενή ή ύποπτα ζώα ή τα ζώα που σφάζονται κατ' εφαρμογή προγραμμάτων εξάλειψης ή ελέγχου ασθενειών δεν επιτρέπεται να σφάζονται στην εγκατάσταση, εκτός εάν το επιτρέψει η αρμόδια αρχή. Στην περίπτωση αυτή, η σφαγή πρέπει να πραγματοποιείται υπό επίσημη επίβλεψη και να λαμβάνονται μέτρα για την αποτροπή μολύνσεων, πρέπει να πραγματοποιείται καθαρισμός και απολύμανση, πριν ξαναχρησιμοποιηθούν οι εγκαταστάσεις.
Κεφάλαιο V: Υγιεινή κατά και μετά τον τεμαχισμό και την αφαίρεση των οστών
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων διασφαλίζουν ότι ο τεμαχισμός του κρέατος πουλερικών και λαγομόρφων και η αφαίρεση των οστών από αυτό πραγματοποιούνται σύμφωνα με τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Η επεξεργασία του κρέατος πρέπει να οργανώνεται με τρόπο, ώστε να προλαμβάνεται ή να περιορίζεται στο ελάχιστο η μόλυνση. Προς το σκοπό αυτό, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ιδίως ότι:
(α) το κρέας που προορίζεται για τεμαχισμό εισάγεται στους θαλάμους εργασίας σταδιακά, ανάλογα με τις ανάγκες,
(β) κατά τον τεμαχισμό, την αφαίρεση των οστών, την αποκοπή, τον τεμαχισμό σε φέτες ή σε κύβους, την πρώτη και δεύτερη συσκευασία, το κρέας διατηρείται σε ανώτατη θερμοκρασία 4 °C με θερμοκρασία περιβάλλοντος 12 °C ή με άλλο σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα, και
(γ) όταν οι κτιριακές εγκαταστάσεις εγκρίνονται για τον τεμαχισμό κρεάτων διαφόρων ειδών ζώων, λαμβάνονται προληπτικά μέτρα για να αποτρέπεται η αλληλομόλυνση, εν ανάγκη μέσω του χρονικού ή τοπικού διαχωρισμού των εργασιών για τα διάφορα είδη ζώων.
2. Εντούτοις, επιτρέπεται η αφαίρεση των οστών και ο τεμαχισμός του κρέατος πριν επιτευχθεί η θερμοκρασία που αναφέρεται στο σημείο 1, στοιχείο (β) όταν η αίθουσα τεμαχισμού ευρίσκεται στον ίδιο τόπο με τις κτιριακές εγκαταστάσεις του σφαγείου, υπό τον όρο ότι το κρέας μεταφέρεται στον θάλαμο τεμαχισμού:
(α) είτε αμέσως από τις εγκαταστάσεις σφαγής,
(β) είτε μετά την παραμονή του για κάποιο χρονικό διάστημα σε αίθουσα ψύξης ή κατάψυξης.
3. Αμέσως μετά τον τεμαχισμό και, ενδεχομένως, τη δεύτερη συσκευασία, το κρέας πρέπει να ψύχεται στη θερμοκρασία που αναφέρεται στο σημείο 1, στοιχείο (β).
4. Το ασυσκεύαστο κρέας πρέπει να αποθηκεύεται και να μεταφέρεται χωριστά από το συσκευασμένο κρέας, εκτός εάν αποθηκεύονται ή μεταφέρονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα ή κατά τρόπον ώστε τα υλικά συσκευασίας και ο τρόπος αποθήκευσης ή μεταφοράς να μην αποτελούν πηγή μόλυνσης για το κρέας.
Κεφάλαιο VI: Σφαγή στην εκμετάλλευση
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων επιτρέπεται να σφάζουν στην εκμετάλλευση πουλερικά που αναφέρονται στο Κεφάλαιο IV, σημείο 1 (β), υπό (i), μόνον με την άδεια της αρμόδιας αρχής και σύμφωνα με τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Η εκμετάλλευση πρέπει να υποβάλλεται σε τακτική κτηνιατρική επιθεώρηση.
2. Ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίμων πρέπει να ενημερώνει εκ των προτέρων την αρμόδια αρχή για την ημερομηνία και την ώρα σφαγής.
3. Η εκμετάλλευση πρέπει να διαθέτει εγκαταστάσεις για τη συγκέντρωση των πτηνών ώστε να είναι δυνατή η διεξαγωγή της προ της σφαγής επιθεώρησης της ομάδας.
4. Η εκμετάλλευση πρέπει να διαθέτει κατάλληλους χώρους για τη σφαγή και το μετέπειτα χειρισμό των πτηνών σύμφωνα με τους κανόνες της υγιεινής.
5. Πρέπει να τηρούνται οι απαιτήσεις συνθηκών διαβίωσης των ζώων.
6. Το πτηνό που σφάχτηκε πρέπει να μεταφέρεται στο σφαγείο συνοδευόμενο από δήλωση του υπεύθυνου της επιχείρησης τροφίμων και εκτροφέα του ζώου, στην οποία αναφέρονται τα τυχόν κτηνιατρικά προϊόντα ή άλλες θεραπευτικές αγωγές που χορηγήθηκαν στο ζώο, οι ημερομηνίες χορήγησης και οι περίοδοι παύσης της αγωγής, καθώς και η ημερομηνία και ώρα της σφαγής.
7. Το ζώο που σφάχτηκε πρέπει να μεταφέρεται στο σφαγείο συνοδευόμενο από πιστοποιητικό εκδιδόμενο από τον επίσημο κτηνίατρο ή τον εγκεκριμένο κτηνίατρο σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθμός 854/2004.
8. Στην περίπτωση των πουλερικών που εκτρέφονται για την παραγωγή φουά-γκρα, τα μη εκσπλαγχνισμένα πτηνά πρέπει να μεταφέρονται αμέσως, και εν ανάγκη υπό ψύξη, σε σφαγείο ή εργαστήριο τεμαχισμού. Πρέπει να εκσπλαγχνίζονται εντός 24 ωρών από τη σφαγή υπό την εποπτεία της αρμόδιας αρχής.
9. Τα πουλερικά μεταγενέστερου εκσπλαγχνισμού που λαμβάνονται στο αγρόκτημα παραγωγής επιτρέπεται να διατηρούνται μέχρι 15 ημέρες σε θερμοκρασία, η οποία δεν επιτρέπεται να υπερβαίνει τους 4 °C. Στη συνέχεια, πρέπει να εκσπλαγχνίζονται σε σφαγείο ή σε εργαστήριο τεμαχισμού στο ίδιο κράτος μέλος όπου βρίσκεται το αγρόκτημα παραγωγής.
Τμήμα ΙΙΙ: Κρέας εκτρεφομένων θηραμάτων
1. Οι διατάξεις του Τμήματος Ι εφαρμόζονται στην παραγωγή και στη διάθεση στην αγορά κρέατος αρτιοδάκτυλων θηλαστικών εκτρεφομένων θηραμάτων (των οικογενειών Cervidae και Suidae), εκτός εάν η αρμόδια αρχή τα κρίνει ακατάλληλα.
2. Οι διατάξεις του Τμήματος ΙΙ εφαρμόζονται στην παραγωγή και στη διάθεση στην αγορά κρέατος ατροπιδώτων. Εντούτοις, το Τμήμα Ι εφαρμόζεται όταν η αρμόδια αρχή τις κρίνει σκόπιμο. Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες εγκαταστάσεις, προσαρμοσμένες στο μέγεθος των ζώων.
3. Παρά τα σημεία 1 και 2, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων μπορούν να σφάζουν τα εκτρεφόμενα ατροπίδωτα και τα εκτρεφόμενα οπληφόρα που αναφέρονται στην παράγραφο 1 στον τόπο καταγωγής με την άδεια της αρμόδιας αρχής, εάν:
(α) τα ζώα δεν είναι δυνατό να μεταφερθούν, προκειμένου να αποφευχθεί οιοσδήποτε κίνδυνος για τον χειριστή ή να προστατευθεί η καλή διαβίωση των ζώων,
(β) η αγέλη υποβάλλεται σε τακτική κτηνιατρική επιθεώρηση,
(γ) ο ιδιοκτήτης των ζώων υποβάλει αίτημα,
(δ) η αρμόδια αρχή ενημερώνεται εκ των προτέρων για την ημερομηνία και την ώρα σφαγής των ζώων,
(ε) η εκμετάλλευση διαθέτει διαδικασίες για τη συγκέντρωση των ζώων, ώστε να είναι δυνατή η διεξαγωγή της προ της σφαγής επιθεώρησης της ομάδας,
(στ) η εκμετάλλευση διαθέτει εγκαταστάσεις για τη σφαγή, την αφαίμαξη και, στις περιπτώσεις όπου επιβάλλεται αποπτέρωση ατροπίδωτων, την αποπτέρωση των ζώων,
(ζ) πληρούνται οι απαιτήσεις για την καλή διαβίωση των ζώων,
(η) τα ζώα μετά τη θανάτωση και την αφαίμαξη μεταφέρονται στο σφαγείο υπό κατάλληλες συνθήκες υγιεινής και χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση. Εάν η μεταφορά διαρκεί πάνω από δύο ώρες, το ζώο, εφόσον είναι ανάγκη, τοποθετείται σε ψύξη. Ο εκσπλαγχνισμός μπορεί να διενεργείται επί τόπου υπό την επίβλεψη του κτηνιάτρου,
(θ) μια δήλωση του υπεύθυνου της επιχείρησης τροφίμων και εκτροφέα των ζώων, στην οποία αναφέρεται η ταυτότητα των ζώων καθώς και τα τυχόν κτηνιατρικά προϊόντα ή άλλες θεραπευτικές αγωγές που τους χορηγήθηκαν, οι ημερομηνίες χορήγησης και οι περίοδοι παύσης της αγωγής, συνοδεύει τα ζώα που σφάχτηκαν στο σφαγείο, και
(ι) κατά τη μεταφορά στην εγκεκριμένη εγκατάσταση, ένα πιστοποιητικό που εκδίδει και υπογράφει ο επίσημος κτηνίατρος, ή ο εγκεκριμένος κτηνίατρος, το οποίο βεβαιώνει το ευνοϊκό αποτέλεσμα της προ της σφαγής επιθεώρησης, την ορθή σφαγή και αφαίμαξη και την ημερομηνία και ώρα της σφαγής, συνοδεύει τα ζώα που σφάχτηκαν.
4. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων μπορούν επίσης, σε εξαιρετικές περιπτώσεις, να σφάζουν βίσωνες στην εκμετάλλευση σύμφωνα με το σημείο 3.
Τμήμα ΙV: Κρέας άγριων θηραμάτων
Κεφάλαιο Ι: Κατάρτιση κυνηγών σε θέματα υγείας και υγιεινής
1. Τα πρόσωπα που κυνηγούν άγρια θηράματα με σκοπό τη διάθεσή τους στην αγορά για ανθρώπινη κατανάλωση πρέπει να έχουν επαρκείς γνώσεις της παθολογίας αγρίων θηραμάτων και της παραγωγής και του χειρισμού των αγρίων θηραμάτων και του κρέατος αγρίων θηραμάτων μετά τη θήρα, ώστε να διενεργούν επιτόπια αρχική εξέταση του άγριου θηράματος.
2. Αρκεί, ωστόσο, τουλάχιστον ένα μέλος μιας κυνηγετικής ομάδας να διαθέτει τις γνώσεις που αναφέρονται στο σημείο 1. Οι παραπομπές στο παρόν τμήμα σε εκπαιδευμένο άτομο, αφορά αυτό το προαναφερόμενο άτομο.
3. Το εκπαιδευμένο άτομο θα μπορούσε επίσης να είναι ο θηροφύλακας ή ο υπεύθυνος διαχείρισης της θήρας εάν είναι μέλος της κυνηγετικής ομάδας ή βρίσκεται στην άμεση γειτονία του τόπου στον οποίο πραγματοποιείται η θήρα. Στη δεύτερη περίπτωση, ο κυνηγός πρέπει να παρουσιάσει τα άγρια θηράματα στον θηροφύλακα ή τον υπεύθυνο διαχείρισης της θήρας και να τον ενημερώσει για κάθε μη φυσιολογική συμπεριφορά που παρατηρήθηκε πριν από τη θανάτωση.
4. Η παρεχόμενη εκπαίδευση πρέπει να ικανοποιεί την αρμόδια αρχή και να παρέχει τη δυνατότητα στους κυνηγούς να καθίστανται εκπαιδευμένα άτομα. Η εκπαίδευση πρέπει να καλύπτει τουλάχιστον τα ακόλουθα θέματα:
(α) τη συνήθη ανατομία, φυσιολογία και συμπεριφορά των άγριων θηραμάτων,
(β) τη μη φυσιολογική συμπεριφορά και τις παθολογικές μεταβολές των άγριων θηραμάτων λόγω ασθενειών, περιβαλλοντικής μόλυνσης ή άλλων παραγόντων που μπορούν να επηρεάσουν την υγεία του ανθρώπου μετά την κατανάλωση των προϊόντων αυτών,
(γ) τους κανόνες υγιεινής και τις ορθές τεχνικές χειρισμού, μεταφοράς, εκσπλαγχνισμού κ.λ.π. αγρίων θηραμάτων μετά τη θανάτωσή τους, και
(δ) τις νομοθετικές και τις διοικητικές διατάξεις σχετικά με τους κανόνες για την υγεία των ζώων και τη δημόσια υγεία και τους υγειονομικούς όρους που διέπουν τη διάθεση άγριων θηραμάτων στην αγορά.
5. Η αρμόδια αρχή θα πρέπει να ενθαρρύνει τις κυνηγετικές οργανώσεις να παρέχουν την εν λόγω εκπαίδευση.
Κεφάλαιο ΙΙ: Χειρισμός μεγάλων άγριων θηραμάτων
1. Μετά τη θανάτωση μεγάλων άγριων θηραμάτων, πρέπει να αφαιρούνται τα στομάχια και τα έντερά τους το συντομότερο δυνατό και, εν ανάγκη, να πραγματοποιείται αφαίμαξη.
2. Το εκπαιδευμένο άτομο πρέπει να εξετάζει το σώμα και τα αφαιρεθέντα σπλάχνα για τον εντοπισμό τυχόν χαρακτηριστικών τα οποία θα μπορούσαν να καταδείξουν ότι το κρέας παρουσιάζει κίνδυνο για την υγεία. Η εξέταση πρέπει να πραγματοποιείται το συντομότερο δυνατό μετά τη θανάτωση.
3. Το κρέας μεγάλων άγριων θηραμάτων μπορεί να διατεθεί στην αγορά μόνον, εάν το σώμα μεταφερθεί σε εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων το συντομότερο δυνατό μετά την εξέταση που αναφέρεται στο σημείο 2. Τα σπλάχνα πρέπει να συνοδεύουν το ζώο όπως ορίζεται στο σημείο 4. Τα σπλάχνα πρέπει να μπορούν να αναγνωρίζονται ως ανήκοντα σε συγκεκριμένο ζώο.
4. (α) Εάν δεν διαπιστωθούν μη φυσιολογικά χαρακτηριστικά κατά τη διάρκεια της εξέτασης που αναφέρεται στο σημείο 2, δεν έχει παρατηρηθεί μη φυσιολογική συμπεριφορά πριν από τη θανάτωση και δεν υπάρχει υπόνοια για περιβαλλοντική μόλυνση, το εκπαιδευμένο άτομο μπορεί να επιθέσει στο σώμα του ζώου αριθμημένη δήλωση η οποία θα περιέχει αυτές τις διαπιστώσεις. Στη δήλωση πρέπει να αναφέρεται επίσης η ημερομηνία, η ώρα και ο τόπος της θανάτωσης. Στην περίπτωση αυτήν, η κεφαλή και τα σπλάχνα δεν είναι υποχρεωτικό να συνοδεύουν το σώμα, εκτός από την περίπτωση ειδών που είναι ευαίσθητα στην τριχινίαση (χοίροι, μόνοπλα και άλλα), των οποίων η κεφαλή (εκτός από τους χαυλιόδοντες) και το διάφραγμα πρέπει να συνοδεύουν το σώμα. Ωστόσο, οι κυνηγοί υποχρεούνται να τηρούν τις τυχόν πρόσθετες απαιτήσεις που επιβάλλει το κράτος μέλος στο οποίο πραγματοποιείται η θήρα, ιδίως για να είναι δυνατή η παρακολούθηση ορισμένων καταλοίπων και ουσιών σύμφωνα με την οδηγία [ΕΟΚ] 1996/23/ΕΚ.
(β) Στις άλλες περιπτώσεις, το σώμα πρέπει να συνοδεύεται από την κεφαλή (εκτός από τους χαυλιόδοντες και τα κέρατα) και όλα τα σπλάχνα, εξαιρουμένου του στομάχου και των εντέρων. Το εκπαιδευμένο άτομο που πραγματοποίησε την εξέταση ενημερώνει την αρμόδια αρχή σχετικά με τα μη φυσιολογικά χαρακτηριστικά, τη μη φυσιολογική συμπεριφορά ή την υπόνοια για περιβαλλοντική μόλυνση, που το εμπόδισαν να κάνει τη δήλωση σύμφωνα με το στοιχείο (α).
(γ) Εάν δεν υπάρχει εκπαιδευμένο άτομο για τη διενέργεια της εξέτασης που αναφέρεται στο σημείο 2 σε συγκεκριμένη περίπτωση, το σώμα πρέπει να συνοδεύεται από την κεφαλή (εκτός από τους χαυλιόδοντες και τα κέρατα) και όλα τα σπλάχνα, εξαιρουμένων του στομάχου και των εντέρων.
5. Η ψύξη πρέπει να αρχίζει εντός ευλόγου χρονικού διαστήματος από τη θανάτωση και η θερμοκρασία να μην υπερβαίνει τους 7 °C για όλο το κρέας. Εάν οι κλιματικές συνθήκες το επιτρέπουν, η τεχνητή ψύξη δεν είναι αναγκαία.
6. Κατά τη μεταφορά στην εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων, πρέπει να αποφεύγεται το στοίβαγμα.
7. Τα μεγάλα άγρια θηράματα που παραδίδονται σε εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων πρέπει να προσκομίζονται στην αρμόδια αρχή για επιθεώρηση.
8. Επίσης, τα μεγάλα άγρια θηράματα που δεν έχουν υποστεί εκδορά μπορούν να υφίστανται εκδορά και να διατίθενται στην αγορά μόνον εάν:
(α) πριν από την εκδορά, έχουν αποθηκευθεί χωριστά και υποστεί χωριστή μεταχείριση από άλλα τρόφιμα, και δεν έχουν ψυχθεί, και
(β) μετά την εκδορά, έχουν υποβληθεί σε τελική επιθεώρηση σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθμός 854/2004.
9. Όσον αφορά τον τεμαχισμό και την αφαίρεση των οστών μεγάλων άγριων θηραμάτων, ισχύουν οι κανόνες που προβλέπονται στο Τμήμα Ι, Κεφάλαιο V.
Κεφάλαιο ΙΙΙ: Χειρισμός μικρών άγριων θηραμάτων
1. Το εκπαιδευμένο άτομο πραγματοποιεί εξέταση για τον εντοπισμό τυχόν χαρακτηριστικών, τα οποία θα μπορούσαν να καταδείξουν ότι το κρέας παρουσιάζει κίνδυνο για την υγεία. Η εξέταση πραγματοποιείται, το συντομότερο δυνατό, μετά τη θανάτωση.
2. Εάν διαπιστωθούν μη φυσιολογικά χαρακτηριστικά κατά τη διάρκεια της εξέτασης, παρατηρηθεί μη φυσιολογική συμπεριφορά πριν από τη θανάτωση ή σχηματισθεί υπόνοια για περιβαλλοντική μόλυνση, το εκπαιδευμένο πρόσωπο ενημερώνει την αρμόδια αρχή.
3. Το κρέας μικρών άγριων θηραμάτων επιτρέπεται να διατεθεί στην αγορά μόνον εάν το σώμα έχει μεταφερθεί σε εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων, το συντομότερο δυνατό μετά την εξέταση η οποία αναφέρεται στο σημείο 1.
4. Η ψύξη αρχίζει εντός ευλόγου χρονικού διαστήματος από τη θανάτωση και η θερμοκρασία δεν επιτρέπεται να υπερβαίνει τους 4 °C για όλο το κρέας. Εάν οι κλιματικές συνθήκες το επιτρέπουν, η τεχνητή ψύξη δεν είναι αναγκαία.
5. Ο εκσπλαγχνισμός πραγματοποιείται ή ολοκληρώνεται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση με την άφιξη του θηράματος στην εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων, εκτός εάν η αρμόδια αρχή επιτρέπει το αντίθετο.
6. Τα μικρά άγρια θηράματα που παραδίδονται σε εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων προσκομίζονται στην αρμόδια αρχή προς επιθεώρηση.
7. Όσον αφορά τον τεμαχισμό και την αφαίρεση των οστών μικρών άγριων θηραμάτων, ισχύουν οι κανόνες που ορίζονται στο Τμήμα ΙΙ, Κεφάλαιο V.
Τμήμα V: Κιμάς, παρασκευάσματα κρέατος και μηχανικά διαχωρισμένο κρέας
Κεφάλαιο Ι: Απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις παραγωγής
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που εκμεταλλεύονται εγκαταστάσεις παραγωγής κιμά, παρασκευασμάτων κρέατος ή μηχανικά διαχωρισμένου κρέατος διασφαλίζουν ότι:
1) είναι κατασκευασμένες έτσι, ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση του κρέατος και των προϊόντων, ειδικότερα μέσω :
(α) της απρόσκοπτης διεξαγωγής των εργασιών, ή
(β) του χρονικού διαχωρισμού μεταξύ των διαφόρων παρτίδων παραγωγής,
2) διαθέτουν αίθουσες για τη χωριστή αποθήκευση συσκευασμένου και ασυσκεύαστου κρέατος και προϊόντων, εκτός εάν αποθηκεύονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα ή κατά τρόπον ώστε το υλικό συσκευασίας και ο τρόπος αποθήκευσης να μη συνιστούν πηγή μόλυνσης για το κρέας ή τα προϊόντα,
3) διαθέτουν αίθουσες εξοπλισμένες, ώστε να πληρούνται οι απαιτήσεις θερμοκρασίας που προβλέπονται στο Κεφάλαιο ΙΙΙ,
4) διαθέτουν εξοπλισμό για το πλύσιμο των χεριών, ο οποίος χρησιμοποιείται από το προσωπικό που χειρίζεται ασυσκεύαστο κρέας και προϊόντα, με βρύσες κατασκευασμένες κατά τρόπο που να αποτρέπει την εξάπλωση μολύνσεων, και
5) διαθέτουν εγκαταστάσεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82 °C, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.
Κεφάλαιο ΙΙ: Απαιτήσεις για τις πρώτες ύλες
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που εκμεταλλεύονται εγκαταστάσεις παραγωγής κιμά, παρασκευασμάτων κρέατος ή μηχανικά διαχωρισμένου κρέατος διασφαλίζουν ότι οι χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κιμά πρέπει να ανταποκρίνονται στις ακόλουθες απαιτήσεις:
(α) Τηρούν τις απαιτήσεις για νωπό κρέας.
(β) Προέρχονται από σκελετικούς μυς, συμπεριλαμβανομένων των σύμφυτων λιπωδών ιστών.
(γ) Δεν προέρχονται από:
(i) υπολείμματα του τεμαχισμού ή του ξακρίσματος (εκτός από ολόκληρα τεμάχια μυών),
(ii) μηχανικά διαχωρισμένου κρέατος,
(iii) κρέας που περιέχει θραύσματα οστών ή δέρμα, ή
(iv) κρέας κεφαλής, εκτός από τους μασητήρες, το μη μυώδες τμήμα της λευκής γραμμής (linea alba), την περιοχή του ταρσού και του καρπού, υπολείμματα κρέατος αποξεσμένα από τα οστά και μύες του διαφράγματος (εκτός εάν έχουν αφαιρεθεί οι ορογόνοι υμένες).
2. Για την παρασκευή παρασκευασμάτων κρέατος μπορούν να χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες:
(α) νωπό κρέας,
(β) κρέας που τηρεί τις απαιτήσεις του σημείου 1, και
(γ) εάν το παρασκεύασμα κρέατος σαφώς δεν προορίζεται να καταναλωθεί πριν υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία:
(i) κρέας προερχόμενο από το άλεσμα ή τον τεμαχισμό κρέατος που ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του σημείου 1, πλην του σημείου 1, στοιχείο (γ), υπό (i), και
(ii) μηχανικά διαχωρισμένο κρέας που ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του Κεφαλαίου ΙΙΙ, σημείο 3 στοιχείο (δ).
3. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ΜΔΚ πρέπει να ανταποκρίνονται στις ακόλουθες απαιτήσεις:
(α) να τηρούν τις απαιτήσεις για νωπό κρέας,
(β) τα ακόλουθα υλικά δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μηχανικά διαχωρισμένου κρέατος:
(i) για τα πουλερικά, τα άκρα, το δέρμα λαιμού και η κεφαλή, και
(ii) για όλα τα άλλα ζώα, τα οστά της κεφαλής, τα άκρα, οι ουρές, τα πόδια κάτω από το εμπρόσθιο γόνατο και την άρθρωση του ταρσού (femur, tibia, fibula, humerus, radius και ulna).
Κεφάλαιο ΙΙΙ: Υγιεινή κατά και μετά την παραγωγή
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παράγουν κιμά, παρασκευάσματα κρέατος ή μηχανικά διαχωρισμένου κρέατος συμμορφώνονται με τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Η επεξεργασία του κρέατος πρέπει να οργανώνεται με τρόπο, ώστε να προλαμβάνεται ή να περιορίζεται στο ελάχιστο η μόλυνση. Για τον σκοπό αυτό, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ιδίως, ότι το χρησιμοποιούμενο κρέας:
(α) βρίσκεται σε ανώτατη θερμοκρασία 4 °C για τα πουλερικά, 3 °C για τα εντόσθια και 7 °C για τα λοιπά κρέατα, και
(β) εισάγεται προοδευτικά στην αίθουσα παρασκευής, ανάλογα με τις ανάγκες.
2. Για την παραγωγή κιμά και παρασκευασμάτων κρέατος ισχύουν οι ακόλουθες απαιτήσεις:
(α) εκτός εάν η αρμόδια αρχή επιτρέπει την αφαίρεση των οστών αμέσως πριν από το άλεσμα, το κρέας που έχει υποστεί κατάψυξη ή βαθιά κατάψυξη και χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά ή παρασκευασμάτων κρέατος πρέπει να έχει υποβληθεί σε αφαίρεση των οστών πριν από την κατάψυξη. Δύναται να αποθηκεύεται για περιορισμένο μόνο χρονικό διάστημα,
(β) όταν έχει παρασκευασθεί από κρέας διατηρημένο σε απλή ψύξη, ο κιμάς πρέπει να παρασκευάζεται:
(i) στην περίπτωση πουλερικών, εντός 3 το πολύ ημερών από τη σφαγή τους,
(ii) στην περίπτωση ζώων πλην των πουλερικών, εντός 6 το πολύ ημερών από τη σφαγή τους, ή
(iii) εντός 15 ημερών το πολύ από τη σφαγή των ζώων, όταν πρόκειται για βόειο κρέας χωρίς οστά, συσκευασμένο σε κενό αέρος,
(γ) Αμέσως μετά την παραγωγή, ο κιμάς και τα παρασκευάσματα κρέατος πρέπει να τοποθετούνται σε πρώτη ή δεύτερη συσκευασία και:
(i) να ψύχονται σε εσωτερική θερμοκρασία η οποία δεν υπερβαίνει τους 2 °C για τον κιμά και τους 4 °C για τα παρασκευάσματα κρέατος, ή
(ii) να καταψύχονται σε εσωτερική θερμοκρασία η οποία δεν υπερβαίνει τους -18 °C.
Αυτές οι συνθήκες θερμοκρασίας πρέπει να διατηρούνται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και της μεταφοράς.
3. Οι ακόλουθες απαιτήσεις ισχύουν για την παραγωγή και τη χρήση μηχανικά διαχωρισμένου κρέατος το οποίο παράγεται με τεχνικές, οι οποίες δεν αλλοιώνουν τη δομή των οστών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του μηχανικά διαχωρισμένου κρέατος και του οποίου η περιεκτικότητα σε ασβέστιο δεν είναι σημαντικά υψηλότερη από την αντίστοιχη περιεκτικότητα του κιμά.
(α) Η πρώτη ύλη, από την οποία αφαιρούνται τα οστά και η οποία προέρχεται από επιτόπιο σφαγείο, πρέπει να είναι το πολύ 7 ημερών. Άλλως, η πρώτη ύλη από την οποία αφαιρούνται τα οστά πρέπει να είναι το πολύ 5 ημερών. Ωστόσο, τα σφάγια πουλερικών πρέπει να είναι το πολύ 3 ημερών.
(β) Ο μηχανικός διαχωρισμός πρέπει να πραγματοποιείται αμέσως μετά την αφαίρεση των οστών.
(γ) Εάν δεν χρησιμοποιείται αμέσως μετά την αφαίρεση των οστών, το μηχανικά διαχωρισμένο κρέας πρέπει να συσκευάζεται σε πρώτη ή δεύτερη συσκευασία, και στη συνέχεια να ψύχεται σε θερμοκρασία το πολύ 2 °C ή να καταψύχεται σε εσωτερική θερμοκρασία το πολύ -18 °C. Αυτές οι απαιτήσεις θερμοκρασίας πρέπει να διατηρούνται κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά.
(δ) Εάν ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων έχει διεξαγάγει αναλύσεις, από τις οποίες αποδεικνύεται ότι το μηχανικά διαχωρισμένο κρέας πληροί τα μικροβιολογικά κριτήρια που υιοθετούνται για τον κιμά δυνάμει του κανονισμού (ΕΚ) αριθμός 852/2004, είναι δυνατόν να χρησιμοποιείται σε παρασκευάσματα κρέατος, τα οποία σαφώς δεν προορίζονται για κατανάλωση πριν υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία και σε προϊόντα με βάση το κρέας.
(ε) Το μηχανικά διαχωρισμένο κρέας το οποίο αποδεικνύεται ότι δεν πληροί τα κριτήρια που αναφέρονται στο σημείο (δ) είναι δυνατόν να χρησιμοποιείται μόνον για την παρασκευή θερμικά επεξεργασμένων προϊόντων με βάση το κρέας σε εγκαταστάσεις που εγκρίνονται σύμφωνα με τον παρόντα κανονισμό.
4. Οι ακόλουθες απαιτήσεις ισχύουν για την παραγωγή και τη χρήση μηχανικά διαχωρισμένου κρέατος που παράγεται με τεχνικές διαφορετικές από εκείνες που αναφέρονται στο σημείο 3.
(α) Η πρώτη ύλη, από την οποία θα αφαιρεθούν τα οστά και η οποία προέρχεται από επιτόπιο σφαγείο, πρέπει να είναι το πολύ 7 ημερών. Άλλως, η πρώτη ύλη από την οποία θα αφαιρεθούν τα οστά πρέπει να είναι το πολύ 5 ημερών. Ωστόσο, τα σφάγια πουλερικών πρέπει να είναι το πολύ 3 ημερών.
(β) Εάν ο μηχανικός διαχωρισμός δεν πραγματοποιείται αμέσως μετά την αφαίρεση των οστών, τα οστά που φέρουν σάρκα πρέπει να αποθηκεύονται και να μεταφέρονται σε θερμοκρασία το πολύ 2° C ή, εάν είναι κατεψυγμένα, σε θερμοκρασία το πολύ -18° C.
(γ) Τα οστά που φέρουν σάρκα και προέρχονται από κατεψυγμένα σφάγια δεν πρέπει να επανακαταψύχονται.
(δ) Εάν δεν χρησιμοποιηθεί εντός μίας ώρας μετά την παραγωγή του, το μηχανικά διαχωρισμένο κρέας πρέπει να ψύχεται αμέσως σε θερμοκρασία το πολύ 2° C.
(ε) Εάν, εντός 24 ωρών από τη ψύξη του, δεν γίνει η επεξεργασία του μηχανικά διαχωρισμένου κρέατος, τότε πρέπει να καταψύχεται εντός 12 ωρών από την παραγωγή του και να φθάνει σε εσωτερική θερμοκρασία, η οποία δεν υπερβαίνει τους –18 °C εντός έξι ωρών.
(στ) Το κατεψυγμένο μηχανικά διαχωρισμένο κρέας πρέπει να τοποθετείται σε πρώτη ή δεύτερη συσκευασία πριν από την αποθήκευση ή τη μεταφορά του, δεν πρέπει να αποθηκεύεται για διάστημα μεγαλύτερο των τριών μηνών και πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία η οποία δεν υπερβαίνει τους –18 °C κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά.
(ζ) Το μηχανικά διαχωρισμένο κρέας πρέπει να χρησιμοποιείται μόνον για την παρασκευή θερμικά επεξεργασμένων προϊόντων με βάση το κρέας σε εγκαταστάσεις που εγκρίνονται σύμφωνα με τον παρόντα κανονισμό.
5. Ο κιμάς, τα παρασκευάσματα κρέατος και το μηχανικά διαχωρισμένο κρέας δεν πρέπει να επανακαταψύχονται μετά την απόψυξη.
Κεφάλαιο ΙV: Επισήμανση
1. Επιπλέον των απαιτήσεων της οδηγίας [ΕΟΚ] 2000/13/EK 1, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θα πρέπει να συμμορφώνονται με την απαίτηση του σημείου 2, εφόσον και στο βαθμό που το απαιτούν οι εθνικοί κανόνες του κράτους μέλους, στην επικράτεια του οποίου το προϊόν διατίθεται στην αγορά.
2. Συσκευασίες που προορίζονται προς εφοδιασμό του τελικού καταναλωτή και περιέχουν κιμά από πουλερικά ή μόνοπλα ή παρασκευάσματα κρέατος που περιέχουν μηχανικά διαχωρισμένο κρέας, πρέπει να φέρουν σημείωση, ότι τα προϊόντα αυτά πρέπει να μαγειρεύονται πριν καταναλωθούν.
1 Οδηγία [ΕΟΚ] 2000/13/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 20-03-2000, για προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών σχετικά με την επισήμανση, την παρουσίαση και τη διαφήμιση των τροφίμων (ΕΕL 109/2000, σελίδα 29). Οδηγία η οποία τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία [ΕΟΚ] 2003/89/ΕΚ (ΕΕL 308/2003, σελίδα 15).
Τμήμα VΙ: Προϊόντα με βάση το κρέας
1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων διασφαλίζουν ότι τα κατωτέρω όργανα δεν χρησιμοποιούνται για την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας:
(α) γεννητικά όργανα θηλυκών και αρσενικών ζώων, πλην των όρχεων,
(β) όργανα του ουροποιητικού συστήματος, πλην των νεφρών και της ουροδόχου κύστης,
(γ) ο χόνδρος του λάρυγγα, η τραχεία και οι εξωλοβιώδεις βρόγχοι,
(δ) οι οφθαλμοί και τα βλέφαρα,
(ε) ο έξω ακουστικός πόρος,
(στ) ιστοί κεράτων, και
(ζ) στα πουλερικά, η κεφαλή - εκτός από το λειρί και τα αυτιά, τα προγούλια και τα οζίδια - ο οισοφάγος, ο πρόλοβος, τα έντερα και τα γεννητικά όργανα.
2. Το κρέας, συμπεριλαμβανομένων του κιμά και των παρασκευασμάτων κρέατος, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις νωπού κρέατος. Ωστόσο, ο κιμάς και τα παρασκευάσματα κρέατος που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας, δεν χρειάζεται να ανταποκρίνονται στις άλλες ειδικές απαιτήσεις του Τμήματος V.
Τμήμα VΙΙ: Ζώντα δίθυρα μαλάκια
1. Το παρόν Τμήμα εφαρμόζεται στα ζώντα δίθυρα μαλάκια. Με εξαίρεση των διατάξεων για τον καθαρισμό, εφαρμόζεται επίσης στα ζώντα εχινόδερμα, τα χιτωνόζωα και τα θαλάσσια γαστερόποδα.
2. Τα Κεφάλαια Ι έως VΙΙΙ εφαρμόζονται στα ζώα που συλλέγονται από περιοχές παραγωγής τις οποίες η αρμόδια αρχή έχει ταξινομήσει σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθμός 854/2004. Το Κεφάλαιο ΙΧ ισχύει για τα χτένια που συλλέγονται εκτός των περιοχών αυτών.
3. Τα Κεφάλαια V, VI, VIII και ΙΧ και το σημείο 3 του Κεφαλαίου VII εφαρμόζονται στη λιανική πώληση.
4. Οι απαιτήσεις του παρόντος Τμήματος συμπληρώνουν τις απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθμός 852/2004.
(α) Στην περίπτωση εργασιών που πραγματοποιούνται πριν την άφιξη των ζώντων δίθυρων μαλακίων σε κέντρο αποστολής ή καθαρισμού, συμπληρώνουν τις απαιτήσεις του Παραρτήματος Ι του προαναφερόμενου κανονισμού.
(β) Στην περίπτωση άλλων εργασιών, συμπληρώνουν τις απαιτήσεις του Παραρτήματος ΙΙ του προαναφερόμενου κανονισμού.
Κεφάλαιο Ι: Γενικές απαιτήσεις όσον αφορά τη διάθεση ζώντων δίθυρων μαλάκιων στην αγορά
1. Τα ζώντα δίθυρα μαλάκια δύνανται να διατίθενται στην αγορά λιανικής πώλησης μόνον μέσω ενός κέντρου αποστολής, όπου πρέπει να επιτίθεται αναγνωριστικό σήμα σύμφωνα με το Κεφάλαιο VII.
2. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων μπορούν να δέχονται παρτίδες ζώντων δίθυρων μαλακίων μόνον εφόσον πληρούνται οι απαιτήσεις των σημείων 3 έως 7 σχετικά με τα απαιτούμενα έγγραφα.
3. Όταν ένας υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων διακινεί παρτίδα ζώντων δίθυρων μαλακίων μεταξύ εγκαταστάσεων, μέχρι και την άφιξη της παρτίδας σε κέντρο αποστολής ή εγκατάσταση μεταποίησης, η παρτίδα πρέπει να συνοδεύεται από έγγραφο καταγραφής.
4. Το έγγραφο καταγραφής πρέπει να συντάσσεται σε μια τουλάχιστον από τις επίσημες γλώσσες του κράτους μέλους όπου βρίσκεται η εγκατάσταση παραλαβής και να περιλαμβάνει τουλάχιστον τις παρακάτω πληροφορίες.
(α) Στην περίπτωση παρτίδας ζώντων δίθυρων μαλακίων που αποστέλλονται από περιοχή παραγωγής, το έγγραφο καταγραφής περιλαμβάνει τουλάχιστον τις εξής πληροφορίες:
(i) τα στοιχεία ταυτότητας και τη διεύθυνση του παραγωγού,
(ii) την ημερομηνία συλλογής,
(iii) τη γεωγραφική θέση της περιοχής παραγωγής με τη λεπτομερέστερη δυνατή περιγραφή ή με κωδικό αριθμό,
(iv) το υγειονομικό χαρακτηρισμό της περιοχής παραγωγής,
(v) το είδος και την ποσότητα των μαλακίων, και
(vi) τον προορισμό της παρτίδας.
(β) Στην περίπτωση παρτίδας ζώντων δίθυρων μαλακίων που αποστέλλονται από περιοχή μετεγκατάστασης, το έγγραφο καταγραφής περιλαμβάνει τουλάχιστον τις πληροφορίες που αναφέρονται στο στοιχείο (α) και τις ακόλουθες πληροφορίες:
(i) τη γεωγραφική θέση της περιοχής μετεγκατάστασης, και
(ii) τη διάρκεια της μετεγκατάστασης.
(γ) Στην περίπτωση παρτίδας ζώντων δίθυρων μαλακίων που αποστέλλονται από κέντρο καθαρισμού, το έγγραφο καταγραφής περιλαμβάνει τουλάχιστον τις πληροφορίες που αναφέρονται στο στοιχείο (α) και τις ακόλουθες πληροφορίες:
(i) τη διεύθυνση του κέντρου καθαρισμού,
(ii) τη διάρκεια του καθαρισμού, και
(iii) τις ημερομηνίες κατά τις οποίες η παρτίδα εισήλθε και εξήλθε από το κέντρο καθαρισμού.
5. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που αποστέλλουν παρτίδες ζώντων δίθυρων μαλακίων συμπληρώνουν τα σχετικά μέρη του εγγράφου καταγραφής κατά τρόπον ώστε να είναι ευανάγνωστα και να είναι αδύνατη η τροποποίησή τους. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παραλαμβάνουν τις παρτίδες, σφραγίζουν το έγγραφο με την ημερομηνία κατά την παραλαβή κάθε παρτίδας ή καταγράφουν με κάποιον άλλον τρόπο την ημερομηνία παραλαβής.
6. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων κρατούν αντίτυπο του εγγράφου καταγραφής για κάθε παρτίδα που αποστέλλεται και παραλαμβάνεται επί δώδεκα μήνες τουλάχιστον μετά την αποστολή ή την παραλαβή της (ή επί μεγαλύτερο διάστημα, αν το ορίζει η αρμόδια αρχή).
7. Ωστόσο, εάν:
(α) το προσωπικό που συλλέγει ζώντα δίθυρα μαλάκια διαχειρίζεται και το κέντρο αποστολής, το κέντρο καθαρισμού, τη ζώνη μετεγκατάστασης ή τη μονάδα επεξεργασίας που δέχονται τα ζώντα δίθυρα μαλάκια, και
(β) μία μόνον αρμόδια αρχή εποπτεύει όλες τις συγκεκριμένες εγκαταστάσεις, δεν απαιτούνται έγγραφα καταχώρησης, εφόσον το επιτρέπει η αρμόδια αρχή.
Κεφάλαιο ΙΙ: Υγειονομικές απαιτήσεις για την παραγωγή και συλλογή ζώντων δίθυρων μαλακίων
Α. Απαιτήσεις για τις περιοχές παραγωγής
1. Οι παραγωγοί δύνανται να συλλέγουν ζώντα δίθυρα μαλάκια μόνον από περιοχές παραγωγής με καθορισμένη γεωγραφική θέση και όρια, οι οποίες έχουν χαρακτηρισθεί από την αρμόδια αρχή, ενδεχομένως σε συνεργασία με τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων, ως κατηγορίας Α, Β ή Γ σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθμός 854/2004.
2. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων δύνανται να διαθέτουν στην αγορά προς άμεση ανθρώπινη κατανάλωση, ζώντα δίθυρα μαλάκια συλλεγόμενα από περιοχές παραγωγής κατηγορίας Α μόνον εφόσον πληρούν τις απαιτήσεις του Κεφαλαίου V.
3. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων δύνανται να διαθέτουν στην αγορά προς άμεση ανθρώπινη κατανάλωση, ζώντα δίθυρα μαλάκια συλλεγόμενα από περιοχές παραγωγής κατηγορίας Β μόνο μετά από επεξεργασία σε κέντρο καθαρισμού ή μετά από μετεγκατάσταση.
4. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων δύνανται να διαθέτουν στην αγορά προς άμεση ανθρώπινη κατανάλωση ζώντα, δίθυρα μαλάκια συλλεγόμενα από περιοχές παραγωγής κατηγορίας Γ μόνο μετά από μετεγκατάσταση επί μακρό χρονικό διάστημα σύμφωνα με το Μέρος Γ του παρόντος Κεφαλαίου.
5. Μετά τον καθαρισμό ή τη μετεγκατάστασή τους, τα ζώντα δίθυρα μαλάκια από περιοχές παραγωγής κατηγορίας Β ή Γ, πρέπει να πληρούν όλες τις απαιτήσεις του Κεφαλαίου V. Εντούτοις, τα ζώντα δίθυρα μαλάκια από τις περιοχές αυτές, τα οποία δεν έχουν υποστεί καθαρισμό ή μετεγκατάσταση, μπορούν να αποστέλλονται σε εγκατάσταση επεξεργασίας, όπου πρέπει να υποβάλλονται σε αγωγή, με σκοπό την εξάλειψη των παθογόνων μικροοργανισμών (όπου χρειάζεται, μετά τον καθαρισμό τους από την άμμο, τη λάσπη ή τις βλέννες στην ίδια ή σε άλλη εγκατάσταση). Προς τούτο, επιτρέπονται οι ακόλουθες μέθοδοι:
(α) Αποστείρωση μέσα σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία,
(β) μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας με τα εξής στοιχεία:
(i) εμβαπτισμό σε βραστό νερό επί όσο χρόνο χρειάζεται ώστε να αυξηθεί η εσωτερική θερμοκρασία της σάρκας των μαλακίων τουλάχιστον στους 90 °C και να διατηρηθεί η εν λόγω ελάχιστη θερμοκρασία επί 90 τουλάχιστον δευτερόλεπτα,
(ii) ψήσιμο επί 3 έως 5 λεπτά μέσα σε κλειστή κάμινο με θερμοκρασία μεταξύ 120 και 160 °C, και πίεση μεταξύ 2 kg/cm2 και 5 kg/cm2, και εν συνεχεία αφαίρεση του κελύφους και κατάψυξη της σάρκας σε θερμοκρασία κέντρου μάζας -20 °C, και
(iii) βράσιμο σε ατμό υπό πίεση σε κλειστό δοχείο με τήρηση των απαιτήσεων που αναφέρονται στο σημείο (i) όσον αφορά το χρόνο ψησίματος και την εσωτερική θερμοκρασία της σάρκας των μαλακίων. Πρέπει να χρησιμοποιείται συγκεκριμένη μεθοδολογία. Πρέπει να υπάρχουν διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP για να ελέγχεται η ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας.
6. Απαγορεύεται στους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων η παραγωγή και συλλογή ζώντων δίθυρων μαλακίων σε περιοχές που θεωρούνται ακατάλληλες για τις δραστηριότητες αυτές για υγειονομικούς λόγους ή σε περιοχές που δεν έχουν ταξινομηθεί από την αρμόδια αρχή. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων λαμβάνουν υπόψη τις τυχόν σχετικές πληροφορίες, συμπεριλαμβανομένων των πληροφοριών που αντλούν από τους δικούς τους αυτοελέγχους και από την αρμόδια αρχή, όσον αφορά την καταλληλότητα των περιοχών για παραγωγή και συλλογή. Πρέπει να χρησιμοποιούν τις πληροφορίες αυτές, ιδίως σχετικές με τις περιβαλλοντικές και καιρικές συνθήκες, για να κρίνουν, σε τι επεξεργασία πρέπει να υποβάλουν τις συλλεγόμενες παρτίδες.
B. Απαιτήσεις για τη συλλογή και το μετά τη συλλογή χειρισμό
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που συλλέγουν ζώντα δίθυρα μαλάκια ή τα χειρίζονται αμέσως μετά τη συλλογή τους εξασφαλίζουν τη συμμόρφωση με τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Οι τεχνικές συλλογής και οι περαιτέρω χειρισμοί δεν πρέπει να προκαλούν πρόσθετη μόλυνση ή υπερβολική φθορά στο κέλυφος ή στους ιστούς των ζώντων δίθυρων μαλακίων, ούτε να επιφέρουν μεταβολές που να επηρεάζουν σημαντικά τη δυνατότητά τους να υποβάλλονται σε καθαρισμό, επεξεργασία ή μετεγκατάσταση. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει ιδίως:
(α) να προστατεύουν επαρκώς τα ζώντα δίθυρα μαλάκια από τη σύνθλιψη, την τριβή και τους κραδασμούς,
(β) να μην εκθέτουν τα ζώντα δίθυρα μαλάκια σε ακραίες θερμοκρασίες,
(γ) να μην εμβαπτίζουν εκ νέου τα ζώντα δίθυρα μαλάκια σε νερό, το οποίο θα μπορούσε να προκαλέσει πρόσθετη μόλυνση, και
(δ) αν προβαίνουν σε φινίρισμα σε φυσικούς τόπους, να χρησιμοποιούν μόνον περιοχές, τις οποίες η αρμόδια αρχή έχει ταξινομήσει στην κατηγορία Α.
2. Τα μεταφορικά μέσα πρέπει να επιτρέπουν επαρκή αποστράγγιση, να είναι εξοπλισμένα ώστε να διασφαλίζουν τις καλύτερες δυνατές προϋποθέσεις επιβίωσης και να παρέχουν αποτελεσματική προστασία από τη μόλυνση.
Γ. Απαιτήσεις για τη μετεγκατάσταση ζώντων δίθυρων μαλακίων
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που μετεγκαθιστούν ζώντα δίθυρα μαλάκια εξασφαλίζουν τη συμμόρφωση με τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων δύνανται να χρησιμοποιούν για τη μετεγκατάσταση ζώντων δίθυρων μαλακίων μόνο περιοχές εγκεκριμένες από την αρμόδια αρχή. Τα όρια των περιοχών πρέπει να ορίζονται ευκρινώς με σημαντήρες, πασσάλους ή άλλα μονίμως στερεωμένα υλικά. Πρέπει να υπάρχει ελάχιστη απόσταση ανάμεσα στις περιοχές μετεγκατάστασης και ανάμεσα σε αυτές και στις περιοχές παραγωγής, έτσι ώστε να περιορίζεται στο ελάχιστο ο κίνδυνος εξάπλωσης τυχόν μολύνσεων.
2. Οι όροι μετεγκατάστασης πρέπει να εξασφαλίζουν τις βέλτιστες συνθήκες καθαρισμού. Ιδίως, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει:
(α) Να χρησιμοποιούν τεχνικές χειρισμού των ζώντων δίθυρων μαλακίων που προορίζονται για μετεγκατάσταση, οι οποίες να επιτρέπουν την επανέναρξη της διηθητικής τους τροφικής δραστηριότητας μετά την εμβάπτισή τους σε φυσικά ύδατα,
(β) να μη μετεγκαθιστούν ζώντα δίθυρα μαλάκια σε πυκνότητα που εμποδίζει τον καθαρισμό,
(γ) να εμβαπτίζουν τα ζώντα δίθυρα μαλάκια σε θαλάσσιο νερό στην περιοχή μετεγκατάστασης για επαρκές χρονικό διάστημα, το οποίο καθορίζεται ανάλογα με τη θερμοκρασία του νερού, το διάστημα αυτό πρέπει να είναι τουλάχιστον δύο μήνες εκτός εάν η αρμόδια αρχή συμφωνεί για βραχύτερο διάστημα βάσει της ανάλυσης κινδύνου του υπευθύνου της επιχείρησης τροφίμων, και
(δ) να εξασφαλίζουν επαρκή διαχωρισμό των διαφόρων θέσεων στην περιοχή μετεγκατάστασης, ώστε να αποφεύγεται η ανάμειξη των παρτίδων, πρέπει να χρησιμοποιείται το σύστημα όλα μέσα, όλα έξω, ώστε να μη μπορεί να μπει μέσα νέα παρτίδα, προτού εξαχθεί ολόκληρη η προηγούμενη.
3. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που διαχειρίζονται περιοχές μετεγκατάστασης πρέπει να τηρούν μόνιμα μητρώα, στα οποία καταγράφεται η προέλευση των ζώντων δίθυρων μαλακίων, η περίοδος μετεγκατάστασης, τα σημεία μετεγκατάστασης που χρησιμοποιήθηκαν και ο προορισμός κάθε παρτίδας μετά τη μετεγκατάσταση, για τις επιθεωρήσεις που διενεργεί η αρμόδια αρχή.
Κεφάλαιο ΙΙΙ: Δομικές απαιτήσεις για τα κέντρα αποστολής και καθαρισμού
1. Η γεωγραφική θέση των κατά ξηρά εγκαταστάσεων δεν πρέπει να κατακλύζεται από τη συνήθη πλημμυρίδα ή από ροές υδάτων από γειτονικές περιοχές.
2. Οι δεξαμενές και τα δοχεία αποθήκευσης νερού πρέπει να πληρούν τους εξής όρους:
(α) Οι εσωτερικές τους επιφάνειες πρέπει να είναι λείες, ανθεκτικές και στεγανές, και να καθαρίζονται εύκολα.
(β) Πρέπει να είναι κατασκευασμένες έτσι, ώστε να είναι δυνατή η πλήρης αποστράγγιση του νερού.
(γ) Οι τυχόν αγωγοί άντλησης νερού πρέπει να βρίσκονται σε θέση τέτοια, ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος μόλυνσης του νερού που αντλείται.
3. Πέραν τούτων, στα κέντρα καθαρισμού οι δεξαμενές καθαρισμού πρέπει να είναι κατάλληλες για τον όγκο και το είδος των προϊόντων που υποβάλλονται σε καθαρισμό.
Κεφάλαιο ΙV: Υγειονομικές απαιτήσεις για τα κέντρα αποστολής και καθαρισμού
Α. Απαιτήσεις για τα κέντρα καθαρισμού
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που προβαίνουν σε καθαρισμό ζώντων δίθυρων μαλακίων εξασφαλίζουν τη συμμόρφωση με τις εξής απαιτήσεις:
1. Πριν αρχίσει ο καθαρισμός, τα ζώντα δίθυρα μαλάκια πρέπει να καθαρίζονται από τη λάσπη και από τις συσσωρευμένες ξένες ουσίες με καθαρό νερό.
2. Η λειτουργία του συστήματος καθαρισμού πρέπει να επιτρέπει στα ζώντα δίθυρα μαλάκια να αναλαμβάνουν ταχέως και να διατηρούν τη διηθητική τροφική δραστηριότητα, να απομακρύνουν τη μόλυνση από λύματα, να μην επαναμολύνονται και να είναι δυνατό να παραμείνουν ζωντανά σε ικανοποιητική κατάσταση μετά τον καθαρισμό, ώστε να συσκευάζονται, να αποθηκεύονται και να μεταφέρονται πριν διατεθούν στην αγορά.
3. Η ποσότητα των προς καθαρισμό ζώντων δίθυρων μαλακίων δεν πρέπει να υπερβαίνει τις δυνατότητες του κέντρου καθαρισμού. Τα ζώντα δίθυρα μαλάκια πρέπει να υποβάλλονται σε συνεχή καθαρισμό επί αρκετό διάστημα, ώστε να επιτυγχάνεται η τήρηση των προδιαγραφών υγείας του Κεφαλαίου V και των μικροβιολογικών κριτηρίων που θεσπίζονται σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθμός 852/2004.
4. Στην περίπτωση που η δεξαμενή καθαρισμού περιέχει διαφορετικές παρτίδες ζώντων δίθυρων μαλακίων, αυτά πρέπει να είναι του ίδιου είδους, και η διάρκεια της επεξεργασίας πρέπει να καθορίζεται με βάση τον χρόνο που χρειάζεται η παρτίδα που απαιτεί τη μεγαλύτερη διάρκεια καθαρισμού.
5. Οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για να διατηρούνται τα ζώντα δίθυρα μαλάκια στο σύστημα καθαρισμού πρέπει να είναι κατασκευασμένοι έτσι ώστε να επιτρέπουν τη ροή του καθαρού θαλάσσιου νερού. Το βάθος των στρωμάτων των ζώντων δίθυρων μαλακίων δεν πρέπει να εμποδίζει το άνοιγμα των οστράκων κατά τη διάρκεια του καθαρισμού.
6. Σε δεξαμενή καθαρισμού στην οποία υποβάλλονται σε καθαρισμό ζώντα δίθυρα μαλάκια δεν επιτρέπεται να διατηρείται κανένα είδος καρκινοειδών, ψαριών ή άλλου θαλάσσιου ζώου.
7. Κάθε συσκευασία που περιέχει καθαρισμένα ζώντα δίθυρα μαλάκια που αποστέλλονται σε κέντρο αποστολής, πρέπει να φέρει ετικέτα που να βεβαιώνει ότι όλα τα μαλάκια έχουν καθαριστεί.
Β. Απαιτήσεις για τα κέντρα αποστολής
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που λειτουργούν κέντρα αποστολής εξασφαλίζουν τη συμμόρφωση με τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Ο χειρισμός των ζώντων δίθυρων μαλακίων, και ιδίως το φινίρισμα, η ταξινόμηση κατά μέγεθος και η πρώτη και δεύτερη συσκευασία, δεν πρέπει να προκαλεί μόλυνση του προϊόντος ή να επηρεάζει τη βιωσιμότητα των μαλακίων.
2. Πριν από την αποστολή, τα κελύφη των ζώντων δίθυρων μαλακίων πρέπει να πλένονται καλά με καθαρό νερό.
3. Τα ζώντα δίθυρα μαλάκια πρέπει να προέρχονται:
(α) από περιοχή παραγωγής κατηγορίας Α,
(β) από περιοχή μετεγκατάστασης,
(γ) από κέντρο καθαρισμού, ή
(δ) από άλλο κέντρο αποστολής.
4. Οι απαιτήσεις που ορίζονται στα σημεία 1 και 2 εφαρμόζονται και στα κέντρα αποστολής που βρίσκονται επάνω σε πλοία. Τα μαλάκια που περνούν από τέτοια κέντρα πρέπει να προέρχονται από περιοχή παραγωγής κατηγορίας Α ή από περιοχή μετεγκατάστασης.
Κεφάλαιο V: Προδιαγραφές υγείας για τα ζώντα δίθυρα μαλάκια
Εκτός από την εξασφάλιση της τήρησης των μικροβιολογικών κριτηρίων που θεσπίζονται σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθμός 852/2004, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι τα ζώντα δίθυρα μαλάκια που διατίθενται στην αγορά για ανθρώπινη κατανάλωση πληρούν τις απαιτήσεις του παρόντος Κεφαλαίου.
1. Πρέπει να έχουν οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που να μαρτυρούν τη φρεσκάδα και τη βιωσιμότητά τους, μεταξύ άλλων, πρέπει να έχουν κελύφη χωρίς ακαθαρσίες, να αντιδρούν δεόντως στην επίκρουση και να περιέχουν φυσιολογικές ποσότητες ενδοθυρικού υγρού.
2. Απαγορεύεται να περιέχουν θαλάσσιες βιοτοξίνες σε συνολικές ποσότητες (οι οποίες μετρώνται σε ολόκληρο το σώμα ή χωριστά σε οποιοδήποτε εδώδιμο μέρος) άνω των εξής ορίων:
(α) Για την παραλυτική τοξίνη των μαλακίων (PSP), 800 χιλιοστόγραμμα ανά χιλιόγραμμο,
(β) Για την αμνησιακή τοξίνη των μαλακίων (ASP), 20 χιλιοστόγραμμα δομοϊκού οξέος ανά χιλιόγραμμο,
(γ) Για το οκαδαϊκό οξύ, τις δινοφυσιστοξίνες και τις πεκτενοτοξίνες μαζί, 160 χιλιοστόγραμμα ισοδυνάμων οκαδαϊκού οξέος ανά χιλιόγραμμο,
(δ) για τις γεσοτοξίνες, 1 mg ισοδυνάμου γεσοτοξίνης ανά χιλιόγραμμο, και
(ε) για τα αζασπειροξέα, 160 χιλιοστόγραμμα ισοδυνάμων αζασπειροξέος ανά χιλιόγραμμο.
Κεφάλαιο VΙ: Πρώτη και δεύτερη συσκευασία ζώντων δίθυρων μαλακίων
1. Τα στρείδια πρέπει να συσκευάζονται σε πρώτη και δεύτερη συσκευασία με το κοίλο όστρακο προς τα κάτω.
2. Οι συσκευασίες ζώντων δίθυρων μαλακίων μεγέθους ατομικής κατανάλωσης πρέπει να είναι κλειστές και να παραμένουν σφραγισμένες από το κέντρο αποστολής και μέχρι να εκτεθούν προς πώληση στον τελικό καταναλωτή.
Κεφάλαιο VΙΙ: Αναγνωριστική σήμανση και επισήμανση
1. Η ετικέτα, συμπεριλαμβανομένου του αναγνωριστικού σήματος, πρέπει να είναι αδιάβροχη.
2. Επιπλέον των γενικών απαιτήσεων για τα σήματα αναγνώρισης που περιέχονται στο Παράρτημα ΙΙ, Τμήμα Ι, η ετικέτα πρέπει να αναφέρει τα εξής στοιχεία:
(α) το είδος του δίθυρου μαλακίου (κοινή και επιστημονική ονομασία), και
(β) την ημερομηνία συσκευασίας, στην οποία μνημονεύεται τουλάχιστον η ημέρα και ο μήνας.
Κατά παρέκκλιση από την οδηγία [ΕΟΚ] 2000/13/ΕΚ, η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας μπορεί να αντικαθίσταται από την ένδειξη τα ζώα αυτά πρέπει να είναι ζωντανά κατά τη στιγμή της πώλησης.
3. Η ετικέτα που είναι επικολλημένη στη συσκευασία ζώντων δίθυρων μαλακίων, τα οποία δεν είναι συσκευασμένα σε πακέτα μεγέθους ατομικής κατανάλωσης, πρέπει να φυλάσσεται από τον λιανοπωλητή επί τουλάχιστον 60 ημέρες μετά την κατάτμηση του περιεχομένου.
Κεφάλαιο VIΙΙ: Άλλες απαιτήσεις
1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που αποθηκεύουν και μεταφέρουν ζώντα δίθυρα μαλάκια πρέπει να εξασφαλίζουν τη διατήρησή τους σε θερμοκρασία που να μην επιδρά αρνητικά στην ασφάλεια των τροφίμων ή στη βιωσιμότητά τους.
2. Απαγορεύεται η επανεμβύθιση ή ο ψεκασμός με νερό των ζώντων δίθυρων μαλακίων μετά τη συσκευασία προς λιανική πώληση και την έξοδό τους από το κέντρο αποστολής.
Κεφάλαιο ΙΧ: Ειδικές απαιτήσεις για τα χτένια που συλλέγονται εκτός των ταξινομημένων περιοχών παραγωγής
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που συλλέγουν χτένια εκτός ταξινομημένων περιοχών παραγωγής ή που χειρίζονται τέτοια χτένια συμμορφώνονται με τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Τα χτένια δεν δύνανται να διατίθενται στην αγορά παρά μόνον αν έχουν συλλεγεί και υποβληθεί σε περαιτέρω χειρισμούς σύμφωνα με το Κεφάλαιο ΙΙ, Μέρος Β, και πληρούν τις προδιαγραφές που ορίζονται στο Κεφάλαιο V, όπως αποδεικνύεται από σύστημα αυτοελέγχων.
2. Επιπλέον, στις περιπτώσεις που υπάρχουν στοιχεία από επίσημα προγράμματα παρακολούθησης, τα οποία επιτρέπουν στην αρμόδια αρχή να ταξινομεί τους τόπους αλίευσης – ενδεχομένως, σε συνεργασία με τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων – οι διατάξεις του Κεφαλαίου ΙΙ, Μέρος Α ισχύουν κατ' αναλογία και για τα χτένια.
3. Τα χτένια δύνανται να διατίθενται στην αγορά για ανθρώπινη κατανάλωση μόνον μέσω αγοράς χονδρικής πώλησης, κέντρου αποστολής ή μονάδας επεξεργασίας. Όταν εκτελούν εργασίες με χτένια, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που εκμεταλλεύονται τέτοιες μονάδες, ενημερώνουν σχετικά την αρμόδια αρχή και, όσον αφορά τα κέντρα αποστολής, συμμορφώνονται με τις σχετικές απαιτήσεις των Κεφαλαίων ΙΙΙ και IV.
4. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που εκτελούν εργασίες με χτένια πρέπει να τηρούν:
(α) τις απαιτήσεις του Κεφαλαίου I, σημεία 3 έως 7, κατά περίπτωση, για τα απαιτούμενα έγγραφα. Στην περίπτωση αυτήν, στο έγγραφο καταγραφής πρέπει να αναφέρεται σαφώς η γεωγραφική θέση της περιοχής όπου έχουν συλλεχθεί τα χτένια, ή
(β) όσον αφορά συσκευασμένα σε δεύτερη συσκευασία χτένια, και για τα συσκευασμένα σε πρώτη συσκευασία χτένια εάν η πρώτη συσκευασία παρέχει προστασία ισοδύναμη προς την προστασία της δεύτερης συσκευασίας, τις απαιτήσεις του Κεφαλαίου VΙΙ σχετικά με την αναγνωριστική σήμανση και επισήμανση.
Τμήμα VIΙΙ: Αλιευτικά προϊόντα
1. Το παρόν Τμήμα δεν εφαρμόζεται στα δίθυρα μαλάκια, τα εχινόδερμα, τα χιτωνόζωα και τα θαλάσσια γαστερόποδα, όταν διατίθενται ζώντα στην αγορά. Εξαιρουμένων των Κεφαλαίων Ι και ΙΙ, το παρόν τμήμα εφαρμόζεται στα ζώα αυτών των ειδών όταν δεν διατίθενται ζώντα στην αγορά, οπότε τα ζώα πρέπει να έχουν ληφθεί σύμφωνα με το Τμήμα VIII.
2. Τα Μέρη Α, Γ και Δ του Κεφαλαίου ΙΙΙ, το Κεφάλαιο IV και το Κεφάλαιο V εφαρμόζονται στη λιανική πώληση.
3. Οι απαιτήσεις του παρόντος Τμήματος συμπληρώνουν τις απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθμός 852/2004.
(α) Στην περίπτωση εγκαταστάσεων, συμπεριλαμβανομένων των σκαφών, οι οποίες πραγματοποιούν πρωτογενή παραγωγή και συναφείς εργασίες, συμπληρώνουν τις απαιτήσεις του Παραρτήματος Ι του προαναφερόμενου κανονισμού.
(β) Στην περίπτωση άλλων εγκαταστάσεων, συμπληρώνουν τις απαιτήσεις του Παραρτήματος ΙΙ του προαναφερόμενου κανονισμού.
4. Όσον αφορά τα αλιευτικά προϊόντα:
(α) η πρωτογενής παραγωγή καλύπτει την εκτροφή, την αλίευση και τη συλλογή ζώντων αλιευτικών προϊόντων με σκοπό τη διάθεσή τους στην αγορά, και
(β) οι συναφείς εργασίες καλύπτουν οποιαδήποτε από τις εξής εργασίες εφόσον πραγματοποιούνται επί των αλιευτικών σκαφών: σφαγή, αφαίμαξη, αποκεφαλισμός, εκσπλαγχνισμός, αφαίρεση των πτερυγίων, ψύξη και πρώτη συσκευασία, περιλαμβάνουν επίσης:
(1) τη μεταφορά και την αποθήκευση αλιευτικών προϊόντων, ο χαρακτήρας των οποίων δεν έχει αλλοιωθεί σημαντικά, συμπεριλαμβανομένων των ζώντων αλιευτικών προϊόντων, σε χερσαία ιχθυοτροφεία,
(2) τη μεταφορά αλιευτικών προϊόντων, ο χαρακτήρας των οποίων δεν έχει αλλοιωθεί σημαντικά, συμπεριλαμβανομένων των ζώντων αλιευτικών προϊόντων, από τον τόπο παραγωγής στην πρώτη εγκατάσταση προορισμού.
Κεφάλαιο Ι: Απαιτήσεις για τα σκάφη
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι:
1. Τα σκάφη που χρησιμοποιούνται για τη συλλογή αλιευτικών προϊόντων από το φυσικό τους περιβάλλον ή για την εν γένει επεξεργασία τους μετά τη συλλογή, συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις κατασκευής και εξοπλισμού που ορίζονται στο Μέρος I, και
2. οι εργασίες που εκτελούνται πάνω στα σκάφη πραγματοποιούνται σύμφωνα με τους κανόνες που ορίζονται στο Μέρος II.
I. Απαιτήσεις κατασκευής και εξοπλισμού
Α. Απαιτήσεις για όλα τα σκάφη
1. Τα σκάφη πρέπει να είναι σχεδιασμένα και κατασκευασμένα με τρόπο που να μη προκαλούν μόλυνση των προϊόντων με ακάθαρτα ύδατα του υδροσυλλέκτη, λύματα, καπνό, καύσιμα, έλαια, λιπαντικά ή άλλες επιβλαβείς ουσίες.
2. Οι επιφάνειες με τις οποίες έρχονται σε επαφή τα αλιευτικά προϊόντα πρέπει να είναι από κατάλληλο, ανθεκτικό στη διάβρωση υλικό, το οποίο είναι λείο και καθαρίζεται εύκολα. Οι επιστρώσεις των επιφανειών πρέπει να είναι ανθεκτικές και μη τοξικές.
3. Ο εξοπλισμός και τα υλικά που χρησιμοποιούνται για τις εργασίες επί αλιευτικών προϊόντων πρέπει να είναι κατασκευασμένα από ανθεκτικό στη διάβρωση υλικό που να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται εύκολα.
4. Όταν τα σκάφη διαθέτουν αγωγούς άντλησης νερού για το νερό που χρησιμοποιείται για τα αλιευτικά προϊόντα, οι αγωγοί αυτοί πρέπει να βρίσκονται σε τέτοια θέση ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση της παροχής νερού.
Β. Απαιτήσεις για σκάφη τα οποία είναι σχεδιασμένα και εξοπλισμένα για τη διατήρηση νωπών αλιευτικών προϊόντων για διάστημα άνω των εικοσιτεσσάρων ωρών
1. Τα σκάφη που είναι σχεδιασμένα και εξοπλισμένα για τη διατήρηση νωπών αλιευτικών προϊόντων για διάστημα άνω των εικοσιτεσσάρων ωρών πρέπει να διαθέτουν κύτη, δεξαμενές ή περιέκτες για την αποθήκευση αλιευτικών προϊόντων στις θερμοκρασίες που ορίζονται στο Κεφάλαιο VΙΙ.
2. Τα κύτη πρέπει να είναι χωρισμένα από το μηχανοστάσιο και τους χώρους διαμονής του πληρώματος, με χωρίσματα που είναι επαρκή, για να αποφεύγεται η μόλυνση των αποθηκευμένων αλιευτικών προϊόντων. Τα κύτη και οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση αλιευτικών προϊόντων πρέπει να εξασφαλίζουν τη διατήρησή τους υπό ικανοποιητικές συνθήκες υγιεινής και, οσάκις απαιτείται, να διασφαλίζουν ότι το νερό από την τήξη του πάγου δεν παραμένει σε επαφή με τα προϊόντα.
3. Στα σκάφη που είναι εξοπλισμένα για την ψύξη αλιευτικών προϊόντων με κρύο καθαρό θαλάσσιο νερό, οι δεξαμενές πρέπει να περιλαμβάνουν συστήματα για την επίτευξη ομοιόμορφης θερμοκρασίας στις δεξαμενές. Με τα συστήματα αυτά πρέπει να επιτυγχάνεται ρυθμός ψύξης που να εγγυάται ότι το μείγμα ψαριών και καθαρού θαλάσσιου νερού φθάνει σε θερμοκρασία 3 °C το ανώτατο 6 ώρες μετά από τη φόρτωση και 0 °C το ανώτατο μετά από 16 ώρες και να είναι δυνατή η παρακολούθηση και, εφόσον απαιτείται, η καταγραφή της θερμοκρασίας.
Γ. Απαιτήσεις για τα πλοία - ψυγεία
Τα πλοία - ψυγεία πρέπει:
1. Να έχουν εξοπλισμό κατάψυξης επαρκούς ισχύος, που να επιτρέπει την ταχεία μείωση της θερμοκρασίας των προϊόντων, ώστε να επιτυγχάνεται θερμοκρασία κέντρου μάζας -18 °C το ανώτατο,
2. να έχουν ψυκτικό εξοπλισμό επαρκούς ισχύος για τη διατήρηση των αλιευτικών προϊόντων στα κύτη αποθήκευσης σε θερμοκρασία -18 °C το ανώτατο. Τα κύτη αποθήκευσης πρέπει να είναι εφοδιασμένα με συσκευή καταγραφής της θερμοκρασίας σε σημείο που να είναι ευανάγνωστη. Ο αισθητήρας θερμοκρασίας του θερμομέτρου πρέπει να είναι τοποθετημένος στο σημείο του κύτους με την υψηλότερη θερμοκρασία, και
3. να πληρούν τις απαιτήσεις για τα σκάφη που είναι σχεδιασμένα και εξοπλισμένα για τη διατήρηση αλιευτικών προϊόντων για διάστημα άνω των εικοσιτεσσάρων ωρών, όπως ορίζονται στο Μέρος Β, σημείο 2.
Δ. Απαιτήσεις για τα πλοία - εργοστάσια
1. Τα πλοία - εργοστάσια πρέπει να διαθέτουν τουλάχιστον:
(α) Χώρο φόρτωσης, ο οποίος να χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τη φόρτωση των αλιευτικών προϊόντων επί του πλοίου, σχεδιασμένο κατά τρόπο ώστε να είναι δυνατός ο διαχωρισμός των προϊόντων διαδοχικών αλιεύσεων. Ο χώρος αυτός πρέπει να καθαρίζεται εύκολα και να είναι σχεδιασμένος με τρόπο ώστε να προστατεύονται τα προϊόντα από την επίδραση του ηλίου ή των κλιματικών συνθηκών και από οποιαδήποτε πηγή μόλυνσης,
(β) υγιεινό σύστημα μεταφοράς των αλιευτικών προϊόντων από τον χώρο φόρτωσης προς τους χώρους εργασίας,
(γ) αρκετά ευρύχωρους χώρους εργασίας για την παρασκευή και τη μεταποίηση των αλιευτικών προϊόντων υπό συνθήκες υγιεινής, οι οποίοι να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα και να είναι σχεδιασμένοι και διαρρυθμισμένοι κατά τρόπο ώστε να αποφεύγεται οποιαδήποτε μόλυνση των προϊόντων,
(δ) αρκετά ευρύχωρους χώρους αποθήκευσης των έτοιμων προϊόντων, σχεδιασμένους με τρόπο που να επιτρέπει τον εύκολο καθαρισμό τους. Εάν στο πλοίο λειτουργεί μονάδα επεξεργασίας απορριμμάτων, πρέπει να υπάρχει χωριστό κύτος για την αποθήκευση των απορριμμάτων αυτών,
(ε) χώρο για την αποθήκευση του υλικού συσκευασίας, διαχωρισμένο από τους χώρους παρασκευής και μεταποίησης των προϊόντων,
(στ) ειδικό εξοπλισμό για τη διάθεση των απορριμμάτων και των αλιευτικών προϊόντων που είναι ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση, είτε απευθείας στη θάλασσα είτε, όταν το απαιτούν οι περιστάσεις, σε ειδική στεγανή δεξαμενή. Εάν πραγματοποιείται επί του σκάφους αποθήκευση και επεξεργασία των απορριμμάτων αυτών, με σκοπό τον καθαρισμό τους, πρέπει να προβλέπονται ειδικοί χώροι για τον σκοπό αυτό,
(ζ) αγωγό άντλησης νερού που να βρίσκεται σε θέση τέτοια, ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος μόλυνσης του αντλούμενου νερού, και
(η) εξοπλισμό για το πλύσιμο των χεριών του προσωπικού που ασχολείται με το χειρισμό ασυσκεύαστων αλιευτικών προϊόντων, με βρύσες σχεδιασμένες κατά τρόπο που να προλαμβάνει την εξάπλωση μολύνσεων.
2. Ωστόσο, τα πλοία - εργοστάσια επί των οποίων βράζονται, ψύχονται και συσκευάζονται σε πρώτη συσκευασία καρκινοειδή και μαλάκια δεν χρειάζεται να τηρούν τις απαιτήσεις του σημείου 1 εάν, επί των σκαφών αυτών, δεν πραγματοποιείται άλλου είδους χειρισμός ή μεταποίηση.
3. Τα πλοία - εργοστάσια στα οποία καταψύχονται αλιευτικά προϊόντα πρέπει να διαθέτουν εξοπλισμό που να πληροί τις απαιτήσεις για τα πλοία-ψυγεία που ορίζονται στο Μέρος Γ, σημεία 1 και 2.
ΙΙ. Υγειονομικές απαιτήσεις
1. Κατά τη χρησιμοποίησή τους, τα μέρη των σκαφών ή οι περιέκτες που προορίζονται για την αποθήκευση αλιευτικών προϊόντων πρέπει να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση, ιδίως να μην έχουν μολυνθεί από καύσιμα ή από τα ακάθαρτα ύδατα του υδροσυλλέκτη του πλοίου.
2. Αμέσως μετά τη μεταφορά τους επάνω στο σκάφος, τα αλιευτικά προϊόντα πρέπει να προστατεύονται από τη μόλυνση και από τις επιπτώσεις του ήλιου ή οποιασδήποτε άλλης πηγής θερμότητας. Όταν πλένονται, το νερό που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι είτε πόσιμο, είτε, κατά περίπτωση, καθαρό νερό.
3. Ο χειρισμός και η αποθήκευση των αλιευτικών προϊόντων πρέπει να γίνονται κατά τρόπο, ώστε να αποφεύγεται η σύνθλιψή τους. Οι χειριστές επιτρέπεται να χρησιμοποιούν αιχμηρά εργαλεία για τη μετακίνηση ψαριών μεγάλου μεγέθους ή ψαριών τα οποία ενδέχεται να τους τραυματίσουν, υπό τον όρον ότι δεν υφίσταται ζημία η σάρκα των προϊόντων αυτών.
4. Τα αλιευτικά προϊόντα, πλην εκείνων που διατηρούνται ζωντανά, πρέπει να ψύχονται, το συντομότερο δυνατό, μετά τη φόρτωση. Ωστόσο, όταν δεν είναι δυνατό να ψυχθούν, τα αλιευτικά προϊόντα πρέπει να εκφορτώνονται το συντομότερο δυνατό.
5. Ο πάγος που χρησιμοποιείται για την ψύξη των αλιευτικών προϊόντων πρέπει να παράγεται από πόσιμο νερό ή καθαρό νερό.
6. Όταν τα ψάρια αποκεφαλίζονται ή / και εκσπλαγχνίζονται επί του σκάφους, οι εργασίες αυτές πρέπει να διενεργούνται σύμφωνα με τις απαιτούμενες συνθήκες υγιεινής, το συντομότερο δυνατό, μετά την αλίευση, και τα προϊόντα πρέπει να πλένονται αμέσως προσεκτικά με πόσιμο ή καθαρό νερό. Στην περίπτωση αυτή τα σπλάχνα και τα μέρη εκείνα τα οποία μπορεί να αποτελέσουν κίνδυνο για τη δημόσια υγεία πρέπει να αφαιρούνται το συντομότερο δυνατό και να διατηρούνται χωριστά από τα προϊόντα που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση. Τα συκώτια, αυγά και σπέρματα που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση πρέπει να διατηρούνται σε πάγο, σε θερμοκρασία παραπλήσια με το σημείο τήξης του πάγου ή να καταψύχονται.
7. Όταν γίνεται κατάψυξη σε άλμη ολόκληρου ψαριού που προορίζεται για κονσερβοποίηση, πρέπει να επιτυγχάνεται για το προϊόν θερμοκρασία -9 °C το ανώτατο. Η άλμη δεν δύναται να αποτελεί πηγή μόλυνσης για τα ψάρια.
Κεφάλαιο ΙΙ: Απαιτήσεις κατά και μετά την εκφόρτωση
1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που έχουν την ευθύνη εκφόρτωσης και αποβίβασης των αλιευτικών προϊόντων στην ξηρά υποχρεούνται:
(α) να εξασφαλίζουν ότι ο εξοπλισμός εκφόρτωσης και αποβίβασης που έρχεται σε επαφή με τα αλιευτικά προϊόντα αποτελείται από υλικά που καθαρίζονται και απολυμαίνονται εύκολα και διατηρείται καθαρός και σε καλή κατάσταση, και
(β) να αποφεύγουν τη μόλυνση των αλιευτικών προϊόντων κατά την εκφόρτωση και την αποβίβαση, ιδίως:
(i) διεξάγοντας γρήγορα τις εργασίες εκφόρτωσης και αποβίβασης,
(ii) τοποθετώντας τα αλιευτικά προϊόντα χωρίς καθυστέρηση σε προστατευόμενο περιβάλλον, στη θερμοκρασία που ορίζεται στο Κεφάλαιο VII, και
(iii) μη χρησιμοποιώντας εξοπλισμό και πρακτικές που προκαλούν αδικαιολόγητη βλάβη στα εδώδιμα τμήματα των αλιευτικών προϊόντων.
2. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που έχουν την ευθύνη για ιχθυόσκαλες και αγορές χονδρικής πώλησης ή μέρη αυτών εξασφαλίζουν, όπου εκτίθενται για πώληση αλιευτικά προϊόντα, τη συμμόρφωση με τις ακόλουθες απαιτήσεις:
(α) (i) πρέπει να υπάρχουν εγκαταστάσεις που κλειδώνουν για την αποθήκευση των δεσμευόμενων αλιευτικών προϊόντων σε ψυκτικές εγκαταστάσεις και χωριστές εγκαταστάσεις που κλειδώνουν για την αποθήκευση των αλιευτικών προϊόντων που έχουν χαρακτηρισθεί ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.
(ii) Εφόσον το απαιτεί η αρμόδια αρχή, πρέπει να διαθέτουν δεόντως εξοπλισμένη εγκατάσταση που να κλειδώνει ή, όπου απαιτείται, αίθουσα για αποκλειστική χρήση της αρμόδιας αρχής.
(β) Κατά την έκθεση ή την αποθήκευση των αλιευτικών προϊόντων:
(i) Οι χώροι δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για άλλους σκοπούς,
(ii) δεν πρέπει να έχουν πρόσβαση στους χώρους οχήματα, τα οποία εκπέμπουν καυσαέρια που θα μπορούσαν να βλάψουν την ποιότητα των αλιευτικών προϊόντων,
(iii) τα άτομα που έχουν πρόσβαση στους χώρους δεν πρέπει να εισάγουν άλλα ζώα σε αυτούς, και
(iv) οι χώροι πρέπει να φωτίζονται καλά για να διευκολύνονται οι επίσημοι έλεγχοι.
3. Όταν δεν είναι δυνατόν να πραγματοποιηθεί η ψύξη επί του σκάφους, τα νωπά αλιευτικά προϊόντα, πλην εκείνων που διατηρούνται ζωντανά, πρέπει να ψύχονται, το συντομότερο δυνατό, μετά την εκφόρτωση και να αποθηκεύονται σε θερμοκρασία παραπλήσια με το σημείο τήξης του πάγου.
4. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων συνεργάζονται με τις σχετικές αρμόδιες αρχές ώστε να μπορούν οι αρχές αυτές να διενεργούν επίσημους ελέγχους σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθμός 854/2004, ιδίως όσον αφορά τις τυχόν διαδικασίες κοινοποίησης για την εκφόρτωση αλιευτικών προϊόντων τις οποίες κρίνει αναγκαίες η αρμόδια αρχή του κράτους μέλους, του οποίου τη σημαία φέρει το σκάφος, ή η αρμόδια αρχή του κράτους μέλους στο οποίο εκφορτώνονται τα αλιευτικά προϊόντα.
Κεφάλαιο III: Απαιτήσεις για εγκαταστάσεις χειρισμού αλιευτικών προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων των σκαφών
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν την τήρηση των ακόλουθων απαιτήσεων, ανάλογα με την περίπτωση, σε εγκαταστάσεις όπου γίνεται χειρισμός αλιευτικών προϊόντων.
Α. Απαιτήσεις για τα νωπά αλιευτικά προϊόντα
1. Όταν τα διατηρημένα με ψύξη και μη συσκευασμένα προϊόντα δεν διανέμονται, αποστέλλονται, παρασκευάζονται ή μεταποιούνται αμέσως μετά την άφιξή τους σε μια εγκατάσταση ξηράς, πρέπει να αποθηκεύονται μέσα σε πάγο σε κατάλληλο χώρο. Ο πάγος πρέπει να ανανεώνεται με την απαιτούμενη συχνότητα. Τα συσκευασμένα νωπά αλιευτικά προϊόντα πρέπει να ψύχονται σε θερμοκρασία παραπλήσια με το σημείο τήξης του πάγου.
2. Εργασίες όπως ο αποκεφαλισμός και ο εκσπλαγχνισμός πρέπει να εκτελούνται σύμφωνα με τους όρους υγιεινής. Όταν από τεχνική και εμπορική άποψη ο εκσπλαγχνισμός είναι δυνατός, πρέπει να γίνεται, το συντομότερο δυνατό, μετά την αλίευση ή την εκφόρτωση των προϊόντων. Τα προϊόντα πρέπει να πλένονται πολύ καλά με άφθονο πόσιμο νερό ή, επί των σκαφών, με καθαρό νερό αμέσως μετά την περάτωση αυτών των εργασιών.
3. Εργασίες όπως ο τεμαχισμός σε φιλέτα και σε φέτες πρέπει να διεξάγονται με τρόπο ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση ή η φθορά των φιλέτων και των φετών. Τα φιλέτα και οι φέτες δεν πρέπει να παραμένουν επάνω στα τραπέζια εργασίας μετά την παρέλευση του χρόνου που απαιτείται για την παρασκευή τους. Τα φιλέτα και οι φέτες πρέπει να τοποθετούνται σε πρώτη και, εφόσον απαιτείται, δεύτερη συσκευασία και να ψύχονται, το συντομότερο δυνατό, μετά την παρασκευή τους.
4. Οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για την αποστολή ή την αποθήκευση ασυσκεύαστων παρασκευασμένων νωπών αλιευτικών προϊόντων αποθηκευμένων μέσα σε πάγο, πρέπει να εξασφαλίζουν ότι το νερό που προέρχεται από την τήξη του πάγου δεν παραμένει σε επαφή με τα προϊόντα.
5. Τα ολόκληρα ή τα εκσπλαγχνισμένα αλιευτικά προϊόντα μπορούν να μεταφέρονται και να αποθηκεύονται σε ψυχρό νερό επί των σκαφών. Μπορούν επίσης να συνεχίσουν να μεταφέρονται σε ψυχρό νερό μετά την εκφόρτωση και να μεταφέρονται από εγκαταστάσεις υδατοκαλλιέργειας, έως ότου φθάσουν στη πρώτη εγκατάσταση ξηράς, η οποία διεξάγει οιαδήποτε άλλη δραστηριότητα εκτός της μεταφοράς ή της διαλογής.
Β. Απαιτήσεις για τα κατεψυγμένα προϊόντα
Οι κατά ξηρά εγκαταστάσεις στις οποίες καταψύχονται αλιευτικά προϊόντα πρέπει να διαθέτουν εξοπλισμό που πληροί τις απαιτήσεις που ορίζονται για τα πλοία - ψυγεία στο Κεφάλαιο I, Μέρος I.Γ, σημεία 1 και 2.
Γ. Απαιτήσεις για τα μηχανικά διαχωρισμένα αλιευτικά προϊόντα
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παράγουν μηχανικά διαχωρισμένα αλιευτικά προϊόντα πρέπει να εξασφαλίζουν την τήρηση των ακόλουθων απαιτήσεων.
1. Οι χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις.
(α) Για την παραγωγή μηχανικά διαχωρισμένων αλιευτικών προϊόντων μπορούν να χρησιμοποιούνται μόνον ολόκληρα ψάρια και οστά μετά τον τεμαχισμό σε φιλέτα.
(β) Οι πρώτες ύλες δεν επιτρέπεται να περιέχουν σπλάχνα.
2. Η διαδικασία παρασκευής πρέπει να πληροί τις ακόλουθες απαιτήσεις.
(α) Ο μηχανικός διαχωρισμός πρέπει να πραγματοποιείται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση μετά τον τεμαχισμό σε φιλέτα.
(β) Εάν χρησιμοποιούνται ολόκληρα ψάρια, πρέπει να έχουν προηγουμένως εκσπλαγχνισθεί και πλυθεί.
(γ) Μετά την περάτωση της διαδικασίας παραγωγής, τα μηχανικά διαχωρισμένα αλιευτικά προϊόντα πρέπει να καταψύχονται το συντομότερο δυνατό ή να ενσωματώνονται σε προϊόν που πρόκειται να καταψυχθεί ή να υποβληθεί σε επεξεργασία σταθεροποίησης.
Δ. Απαιτήσεις για τα παράσιτα
1. Τα ακόλουθα αλιευτικά προϊόντα πρέπει να καταψύχονται σε ανώτατη θερμοκρασία -20 °C σε όλα τα σημεία του προϊόντος επί 24 ώρες τουλάχιστον, η επεξεργασία αυτή εφαρμόζεται στο ακατέργαστο ή στο έτοιμο προϊόν:
(α) Τα αλιευτικά προϊόντα που καταναλώνονται ωμά ή σχεδόν ωμά,
(β) τα αλιευτικά προϊόντα από τα ακόλουθα είδη, εάν πρόκειται να υποστούν επεξεργασία με κάπνισμα εν ψυχρώ, κατά τη διάρκεια της οποίας η εσωτερική θερμοκρασία του αλιευτικού προϊόντος δεν υπερβαίνει τους 60 °C:
(i) ρέγκα,
(ii) σκουμπρί,
(iii) σαρδελόρεγγα (σπρατ),
(iv) σολομός Ατλαντικού και Ειρηνικού (άγριος), και
(γ) τα μαριναρισμένα ή/και αλατισμένα αλιευτικά προϊόντα, εφόσον η επεξεργασία τους δεν επαρκεί για την καταστροφή των προνυμφών των νηματωδών.
2. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων δεν χρειάζεται να προβαίνουν στην απαιτούμενη δυνάμει του σημείου 1 επεξεργασία εφόσον:
(α) τα διαθέσιμα επιδημιολογικά δεδομένα δείχνουν ότι τα αλιευτικά πεδία καταγωγής δεν παρουσιάζουν κίνδυνο για την υγεία ως προς την ύπαρξη παρασίτων, και
(β) το επιτρέπει η αρμόδια αρχή.
3. Τα αλιευτικά προϊόντα που αναφέρονται στην παράγραφο 1 πρέπει, όταν διατίθενται στην αγορά, να συνοδεύονται από έγγραφο του παρασκευαστή που αναφέρει το είδος της επεξεργασίας στο οποίο έχουν υποβληθεί, εκτός από τις περιπτώσεις που διατίθενται στον τελικό καταναλωτή.
Κεφάλαιο IV: Απαιτήσεις για τα μεταποιημένα αλιευτικά προϊόντα
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που βράζουν καρκινοειδή και μαλάκια εξασφαλίζουν την τήρηση των ακόλουθων απαιτήσεων:
1. Μετά από το βράσιμο, ακολουθεί γρήγορη ψύξη. Το νερό που χρησιμοποιείται για τον σκοπό αυτό πρέπει να είναι πόσιμο ή, επί των σκαφών, καθαρό νερό. Εάν δεν χρησιμοποιηθεί καμία άλλη μέθοδος διατήρησης, η ψύξη πρέπει να συνεχίζεται έως ότου επιτευχθεί θερμοκρασία παραπλήσια με το σημείο τήξης του πάγου.
2. Η αφαίρεση του κελύφους ή του οστράκου πρέπει να πραγματοποιείται υπό συνθήκες υγιεινής, ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση του προϊόντος. Εάν οι εργασίες αυτές πραγματοποιούνται με το χέρι, το προσωπικό πρέπει να δίνει ιδιαίτερη προσοχή στο πλύσιμο των χεριών.
3. Μετά την αφαίρεση του κελύφους ή του οστράκου, τα βρασμένα προϊόντα πρέπει να καταψύχονται αμέσως ή να ψύχονται, το συντομότερο δυνατό, στη θερμοκρασία που ορίζεται στο Κεφάλαιο VΙΙ.
Κεφάλαιο V: Υγειονομικές προδιαγραφές για τα αλιευτικά προϊόντα
Επιπλέον της εξασφάλισης της τήρησης των μικροβιολογικών κριτηρίων που θεσπίζονται σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθμός 852/2004, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν, ανάλογα με τη φύση του προϊόντος ή το είδος, ότι τα αλιευτικά προϊόντα που διατίθενται στην αγορά για ανθρώπινη κατανάλωση πληρούν τις προδιαγραφές του παρόντος Κεφαλαίου.
Α. Οργανοληπτικές ιδιότητες των αλιευτικών προϊόντων
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων να προβαίνουν σε οργανοληπτική εξέταση των αλιευτικών προϊόντων. Η εξέταση αυτή πρέπει ιδίως να εξασφαλίζει ότι τα προϊόντα συμμορφώνονται με τα τυχόν κριτήρια φρεσκάδας.
Β. Ισταμίνη
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι δεν γίνεται υπέρβαση των ορίων για την ισταμίνη.
Γ. Ολικό πτητικό άζωτο
Τα μη μεταποιημένα αλιευτικά προϊόντα δεν πρέπει να διατίθενται στην αγορά όταν χημικές δοκιμασίες αποκαλύπτουν υπέρβαση των ορίων για το TVB-N ή το TVA-N.
Δ. Παράσιτα
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι τα αλιευτικά προϊόντα έχουν υποβληθεί σε μακροσκοπική εξέταση για την ανίχνευση ορατών παρασίτων πριν διατεθούν στην αγορά. Δεν πρέπει να διαθέτουν στην αγορά για ανθρώπινη κατανάλωση αλιευτικά προϊόντα εμφανώς μολυσμένα με παράσιτα.
Ε. Τοξίνες επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία
1. Απαγορεύεται να διατίθενται στην αγορά προϊόντα που παράγονται από τα δηλητηριώδη ψάρια των ακόλουθων οικογενειών: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae και Canthigasteridae.
2. Απαγορεύεται να διατίθενται στην αγορά τα αλιευτικά προϊόντα που περιέχουν βιοτοξίνες, όπως σιγκουατοξίνη ή μυοπαραλυτικές τοξίνες. Ωστόσο, μπορούν να διατίθενται στην αγορά αλιευτικά προϊόντα που παράγονται από δίθυρα μαλάκια, εχινόδερμα, χιτωνόζωα και θαλάσσια γαστερόποδα εάν έχουν παραχθεί σύμφωνα με το Τμήμα VII και τηρούν τις προδιαγραφές του Κεφαλαίου V, σημείο 2 του προαναφερόμενου Τμήματος.
Κεφάλαιο VΙ: Πρώτη και δεύτερη συσκευασία των αλιευτικών προϊόντων
1. Τα δοχεία, εντός των οποίων τα νωπά αλιευτικά προϊόντα διατηρούνται στον πάγο, πρέπει να είναι υδατοστεγή και να εξασφαλίζουν ότι το νερό από την τήξη του πάγου δεν παραμένει σε επαφή με τα προϊόντα.
2. Οι κατεψυγμένοι όγκοι που παρασκευάζονται επάνω σε σκάφη πρέπει να τοποθετούνται σε κατάλληλη πρώτη συσκευασία πριν από την εκφόρτωση στην ακτή.
3. Όταν τα αλιευτικά προϊόντα συσκευάζονται σε πρώτη συσκευασία επί των σκαφών, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι το υλικό πρώτης συσκευασίας:
(α) δεν αποτελεί πηγή μόλυνσης,
(β) αποθηκεύεται με τρόπο που να μην εκτίθεται σε κίνδυνο μόλυνσης,
(γ) που προορίζεται για επαναχρησιμοποίηση, είναι εύκολο να καθαρίζεται και, όταν αυτό είναι αναγκαίο, να απολυμαίνεται.
Κεφάλαιο VΙΙ: Αποθήκευση των αλιευτικών προϊόντων
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που αποθηκεύουν αλιευτικά προϊόντα εξασφαλίζουν την τήρηση των ακόλουθων απαιτήσεων:
1. Τα νωπά αλιευτικά προϊόντα, τα αποψυγμένα αμεταποίητα αλιευτικά προϊόντα, καθώς και τα βρασμένα και διατηρημένα με απλή ψύξη προϊόντα καρκινοειδών και μαλακίων, πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία παραπλήσια του σημείου τήξης του πάγου.
2. Τα κατεψυγμένα αλιευτικά προϊόντα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία -18 °C το ανώτατο σε όλα τα σημεία του προϊόντος, ωστόσο, τα ολόκληρα κατεψυγμένα σε άλμη ψάρια που προορίζονται για την παρασκευή κονσερβών μπορούν να διατηρούνται σε θερμοκρασία το ανώτατο -9 °C.
3. Τα διατηρούμενα ζωντανά αλιευτικά προϊόντα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία και κατά τρόπο που δεν επιδρά αρνητικά στην ασφάλεια των τροφίμων ή στη βιωσιμότητά τους.
Κεφάλαιο VΙΙΙ: Μεταφορά των αλιευτικών προϊόντων
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που μεταφέρουν αλιευτικά προϊόντα εξασφαλίζουν την τήρηση των ακόλουθων απαιτήσεων.
1. Κατά τη μεταφορά, τα αλιευτικά προϊόντα πρέπει να διατηρούνται στην απαιτούμενη θερμοκρασία. Ιδίως:
(α) Τα νωπά αλιευτικά προϊόντα, τα αποψυγμένα αμεταποίητα αλιευτικά προϊόντα, καθώς και τα βρασμένα και διατηρημένα με απλή ψύξη προϊόντα καρκινοειδών και μαλακίων, πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία παραπλήσια προς το σημείο τήξης του πάγου,
(β) τα κατεψυγμένα αλιευτικά προϊόντα, εξαιρουμένων των ψαριών που είναι κατεψυγμένα σε άλμη και προορίζονται για την παρασκευή κονσερβών, πρέπει να διατηρούνται κατά τη μεταφορά σε σταθερή θερμοκρασία το ανώτατο -18 °C σε όλα τα σημεία του προϊόντος, με ενδεχόμενες σύντομες διακυμάνσεις προς τα άνω το πολύ κατά 3 °C.
2. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων δεν χρειάζεται να τηρούν την παράγραφο 1, σημείο (β), όταν τα κατεψυγμένα αλιευτικά προϊόντα μεταφέρονται από ψυκτική αποθήκη σε εγκεκριμένη εγκατάσταση για να αποψυχθούν κατά την άφιξη με σκοπό την παρασκευή ή / και μεταποίησή τους, εάν η διαδρομή είναι σύντομη και το επιτρέπει η αρμόδια αρχή.
3. Εάν τα αλιευτικά προϊόντα διατηρούνται σε πάγο, το νερό από την τήξη του πάγου δεν πρέπει να παραμένει σε επαφή με τα προϊόντα.
4. Τα αλιευτικά προϊόντα που πρόκειται να διατεθούν στην αγορά ζωντανά πρέπει να μεταφέρονται κατά τρόπο που δεν επιδρά αρνητικά στην ασφάλεια των τροφίμων ή στη βιωσιμότητά τους.
Τμήμα ΙΧ: Νωπό γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα
Κεφάλαιο Ι: Νωπό γάλα – πρωτογενής παραγωγή
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παράγουν ή, κατά περίπτωση, συλλέγουν νωπό γάλα πρέπει να συμμορφώνονται προς τις απαιτήσεις του παρόντος Κεφαλαίου.
Ι. Υγειονομικές απαιτήσεις για την παραγωγή νωπού γάλακτος
1. Το νωπό γάλα πρέπει να προέρχεται από ζώα:
(α) Τα οποία δεν παρουσιάζουν συμπτώματα λοιμωδών νόσων, οι οποίες είναι δυνατό να μεταδοθούν μέσω του γάλακτος στον άνθρωπο,
(β) τα οποία βρίσκονται σε καλή γενική κατάσταση υγείας και δεν παρουσιάζουν κανένα σύμπτωμα νόσου το οποίο μπορεί να προκαλέσει μόλυνση του γάλακτος και ιδίως δεν πάσχουν από μόλυνση της ουρογεννητικής οδού με απέκκριμα, από εντερίτιδα με εμπύρετη διάρροια ή από εμφανή φλεγμονή του μαστού,
(γ) τα οποία δεν παρουσιάζουν πληγές του μαστού που είναι δυνατό να αλλοιώσουν το γάλα, και
(δ) στα οποία δεν έχουν χορηγηθεί μη επιτρεπόμενες ουσίες ή προϊόντα και δεν έχουν υποβληθεί σε παράνομη αγωγή κατά την έννοια της οδηγίας [ΕΟΚ] 1996/23/ΕΚ, και
(ε) για τα οποία σε περίπτωση που τους έχουν χορηγηθεί επιτρεπόμενες ουσίες ή προϊόντα, έχουν τηρηθεί οι οριζόμενες προθεσμίες αναμονής γι' αυτές τις ουσίες ή προϊόντα.
2. (α) Ιδιαιτέρως, όσον αφορά τη βρουκέλλωση, το νωπό γάλα πρέπει να προέρχεται από:
(i) αγελάδες ή βουβαλοειδή που ανήκουν σε αγέλη η οποία, κατά την έννοια της οδηγίας 1964/432/ΕΟΚ1, είναι απαλλαγμένη ή επίσημα απαλλαγμένη από βρουκέλλωση,
(ii) αιγοπρόβατα που ανήκουν σε εκμετάλλευση επίσημα απαλλαγμένη ή απαλλαγμένη από βρουκέλλωση, κατά την έννοια της οδηγίας 91/68/ΕΟΚ2, ή
(iii) θηλυκά ζώα άλλων ειδών που ανήκουν, όσον αφορά τα είδη που είναι ευπαθή στη βρουκέλλωση, σε αγέλες που ελέγχονται τακτικά για τη νόσο αυτή βάσει σχεδίου ελέγχου που έχει εγκριθεί από την αρμόδια αρχή.
(β) Όσον αφορά τη φυματίωση, το νωπό γάλα πρέπει να προέρχεται από:
(i) αγελάδες ή βουβαλοειδή που ανήκουν σε αγέλη η οποία, κατά την έννοια της οδηγίας 64/432/ΕΟΚ, είναι επίσημα απαλλαγμένη από φυματίωση, ή
(ii) θηλυκά ζώα άλλων ειδών τα οποία ανήκουν, όσον αφορά τα είδη που είναι ευπαθή στη φυματίωση, σε αγέλες που ελέγχονται τακτικά για τη νόσο αυτή βάσει σχεδίου ελέγχου που έχει εγκριθεί από την αρμόδια αρχή.
(γ) Εάν συνυπάρχουν αίγες και αγελάδες, οι αίγες πρέπει να επιθεωρούνται και να υποβάλλονται σε δοκιμασίες για την ανίχνευση φυματίωσης.
1 Οδηγία [ΕΟΚ] 1964/432/ΕΟΚ του Συμβουλίου, της 26-06-1964, περί προβλημάτων υγειονομικού ελέγχου στον τομέα των ενδοκοινοτικών συναλλαγών βοοειδών και χοιροειδών (ΕΕ 121/1964, σελίδα 1977). Οδηγία η οποία τροποποιήθηκε τελευταία από την Πράξη Προσχώρησης 2003.
2 Οδηγία [ΕΟΚ] 1991/68/ΕΟΚ του Συμβουλίου, της 28-01-1991, σχετικά με το καθεστώς υγειονομικού ελέγχου που διέπει το ενδοκοινοτικό εμπόριο αιγοπροβάτων (ΕΕL 46/1991, σελίδα 19). Οδηγία η οποία τροποποιήθηκε τελευταία από τον κανονισμό (ΕΚ) 806/2003 (ΕΕL 122/2003, σελίδα 1).
3. Ωστόσο, το νωπό γάλα από ζώα που δεν πληρούν τις απαιτήσεις της παραγράφου 2 μπορεί να χρησιμοποιείται με την άδεια της αρμόδιας αρχής:
(α) στην περίπτωση αγελάδων ή βουβαλοειδών που δεν παρουσιάζουν θετική αντίδραση στις δοκιμασίες για την ανίχνευση φυματίωσης ή βρουκέλλωσης ούτε οποιοδήποτε σύμπτωμα των νόσων αυτών, αφού υποστεί θερμική επεξεργασία κατά τρόπο που να παρουσιάζει αρνητική αντίδραση στη δοκιμασία φωσφατάσης,
(β) στην περίπτωση αιγοπροβάτων που δεν παρουσιάζουν θετική αντίδραση στις δοκιμασίες για την ανίχνευση βρουκέλλωσης, ή που έχουν εμβολιαστεί κατά της βρουκέλλωσης στο πλαίσιο εγκεκριμένου προγράμματος εξάλειψης, και τα οποία δεν εμφανίζουν κανένα σύμπτωμα αυτής της νόσου, είτε:
(i) για την παρασκευή τυριού με περίοδο ωρίμανσης τουλάχιστον δύο μηνών, ή
(ii) αφού υποστεί θερμική επεξεργασία, κατά τρόπο ώστε να παρουσιάζει αρνητική αντίδραση στη δοκιμασία φωσφατάσης, και
(γ) στην περίπτωση θηλυκών ζώων άλλων ειδών τα οποία δεν παρουσιάζουν θετική αντίδραση στις δοκιμασίες για την ανίχνευση φυματίωσης ή βρουκέλλωσης ούτε οποιοδήποτε σύμπτωμα αυτών των νόσων αλλά ανήκουν σε αγέλη στην οποία έχουν ανιχνευθεί κρούσματα βρουκέλλωσης ή φυματίωσης με τη διενέργεια των ελέγχων που αναφέρονται στο σημείο 2, στοιχείο (α), υπό (iii) ή 2, στοιχείο (β), υπό (ii), εφόσον υποστεί επεξεργασία ώστε να είναι απόλυτα ασφαλές.
4. Το νωπό γάλα που προέρχεται από οιοδήποτε ζώο το οποίο δεν πληροί τις απαιτήσεις των σημείων 1 έως 3 – ιδίως από οιοδήποτε ζώο το οποίο παρουσιάζει θετική αντίδραση στις προληπτικές δοκιμασίες για τη φυματίωση ή τη βρουκέλλωση, όπως ορίζονται στην οδηγία [ΕΟΚ] 1964/432/ΕΟΚ και την οδηγία [ΕΟΚ] 1991/68/ΕΟΚ – δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για ανθρώπινη κατανάλωση.
5. Η απομόνωση ζώων τα οποία είναι μολυσμένα, ή για τα οποία υπάρχει υπόνοια ότι είναι μολυσμένα, από κάποια από τις νόσους που αναφέρονται στα σημεία 1 ή 2, πρέπει να είναι αποτελεσματική, προκειμένου να αποτρέπεται οποιαδήποτε δυσμενής επίπτωση στο γάλα των άλλων ζώων.
ΙΙ. Υγιεινή στις εκμεταλλεύσεις γαλακτοπαραγωγή
Α. Απαιτήσεις όσον αφορά τους χώρους και τον εξοπλισμό:
1. Ο εξοπλισμός άμελξης και οι χώροι όπου πραγματοποιούνται η αποθήκευση, ο χειρισμός ή η ψύξη του γάλακτος πρέπει να βρίσκονται σε τέτοιο σημείο και να είναι κατασκευασμένοι με τέτοιο τρόπο ώστε να περιορίζεται ο κίνδυνος μόλυνσης του γάλακτος.
2. Οι χώροι αποθήκευσης του γάλακτος πρέπει να προστατεύονται από τα επιβλαβή ζώα, να διαχωρίζονται κατάλληλα από τους χώρους όπου στεγάζονται τα ζώα και, οσάκις απαιτείται, για να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις που ορίζονται στο Μέρος Β, να διαθέτουν κατάλληλο ψυκτικό εξοπλισμό.
3. Οι επιφάνειες του εξοπλισμού που προορίζονται να έλθουν σε επαφή με το γάλα (εργαλεία, δοχεία, βυτία κ.λ.π. για την άμελξη, τη συλλογή ή τη μεταφορά του γάλακτος) πρέπει να καθαρίζονται και, εφόσον απαιτείται, να απολυμαίνονται εύκολα και να διατηρούνται σε καλή κατάσταση. Προς τούτο, απαιτείται η χρήση λείων, μη τοξικών υλικών που πλένονται.
4. Μετά τη χρήση, οι επιφάνειες αυτές πρέπει να καθαρίζονται και, ενδεχομένως, να απολυμαίνονται. Μετά από κάθε διαδρομή, ή μετά από κάθε σειρά διαδρομών εάν το χρονικό διάστημα που μεσολαβεί μεταξύ της εκφόρτωσης και της επόμενης φόρτωσης είναι πολύ μικρό, αλλά οπωσδήποτε τουλάχιστον μία φορά την ημέρα τα δοχεία και τα βυτία που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά νωπού γάλακτος πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται καταλλήλως πριν επαναχρησιμοποιηθούν.
Β. Υγιεινή κατά την άμελξη, τη συλλογή και τη μεταφορά
1. Η άμελξη πρέπει να γίνεται σύμφωνα με τους κανόνες της υγιεινής και ιδίως να εξασφαλίζεται:
(α) ότι, πριν αρχίσει η άμελξη, οι θηλές, οι μαστοί και τα γειτονικά μέρη του σώματος του ζώου είναι καθαρά,
(β) ότι το γάλα κάθε ζώου ελέγχεται για την ανίχνευση οργανοληπτικών ή φυσικοχημικών ανωμαλιών από τον αρμέγοντα ή με μέθοδο που παράγει τα ίδια αποτελέσματα, και ότι το γάλα, το οποίο παρουσιάζει τέτοιες ανωμαλίες, δεν χρησιμοποιείται για ανθρώπινη κατανάλωση,
(γ) ότι το γάλα ζώων που εμφανίζουν κλινικά συμπτώματα ασθένειας των μαστών δεν χρησιμοποιείται για ανθρώπινη κατανάλωση παρά μόνον κατόπιν κτηνιατρικής εντολής,
(δ) ότι εντοπίζονται τα ζώα τα οποία υποβάλλονται σε φαρμακευτική αγωγή ενδέχεται να μεταφέρει στο γάλα υπολείμματα, και ότι το γάλα που λαμβάνεται από τα ζώα αυτά πριν από τη λήξη της οριζόμενης προθεσμίας αναμονής δεν χρησιμοποιείται για ανθρώπινη κατανάλωση, και
(ε) ότι διαλύματα ή ψεκάσματα θηλών χρησιμοποιούνται μόνον εάν έχουν εγκριθεί από την αρμόδια αρχή και εφόσον η χρήση τους δεν προκαλεί μη αποδεκτά επίπεδα υπολειμμάτων στο γάλα.
2. Αμέσως μετά την άμελξη, το γάλα πρέπει να διατηρείται σε καθαρό χώρο, διαρρυθμισμένο και εξοπλισμένο έτσι, ώστε να αποφεύγεται η μόλυνσή του. Πρέπει να ψύχεται αμέσως σε θερμοκρασία 8 °C το ανώτατο σε περίπτωση καθημερινής συλλογής, ή 6 °C το ανώτατο εάν η συλλογή δεν γίνεται καθημερινά.
3. Κατά τη μεταφορά, πρέπει να διατηρείται η ψυκτική αλυσίδα και, κατά την άφιξη στην εγκατάσταση προορισμού, η θερμοκρασία του γάλακτος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10 °C.
4. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων δεν χρειάζεται να τηρούν τις απαιτήσεις θερμοκρασίας που αναφέρονται στα σημεία 2 και 3, εφόσον το γάλα πληροί τα κριτήρια που ορίζονται στο Τμήμα ΙΙΙ και εφόσον:
(α) το γάλα υποβάλλεται σε επεξεργασία εντός 2 ωρών από την άμελξη, ή
(β) απαιτείται υψηλότερη θερμοκρασία για τεχνολογικούς λόγους που αφορούν τη βιομηχανική παραγωγή ορισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, και η αρμόδια αρχή το επιτρέπει.
Γ. Υγιεινή του προσωπικού
1. Τα άτομα που ασχολούνται με την άμελξη ή / και τον χειρισμό νωπού γάλακτος πρέπει να φορούν καθαρά και κατάλληλα ρούχα.
2. Τα άτομα που ασχολούνται με την άμελξη πρέπει να διατηρούν ένα κατάλληλο επίπεδο ατομικής υγιεινής. Κοντά στο χώρο άμελξης, πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες εγκαταστάσεις, ώστε τα άτομα που πραγματοποιούν την άμελξη και τον χειρισμό του νωπού γάλακτος να μπορούν να πλένουν τα χέρια τους και τους βραχίονές τους.
ΙΙΙ. Κριτήρια για το νωπό γάλα
1. Τα ακόλουθα κριτήρια για το νωπό γάλα εφαρμόζονται εν αναμονή του καθορισμού προδιαγραφών στο πλαίσιο ειδικότερης νομοθεσίας σχετικά με την ποιότητα του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων.
2. Πρέπει να εξετάζεται αντιπροσωπευτικός αριθμός δειγμάτων νωπού γάλακτος που λαμβάνονται με τυχαία δειγματοληψία από γάλα το οποίο συλλέγεται από εγκαταστάσεις γαλακτοπαραγωγής, προκειμένου να ελέγχεται η τήρηση των σημείων 3 και 4.
Οι έλεγχοι μπορούν να γίνονται από ή για λογαριασμό:
(α) του υπευθύνου της επιχείρησης τροφίμων, η οποία παράγει το γάλα,
(β) του υπευθύνου της επιχείρησης τροφίμων, η οποία συλλέγει ή μεταποιεί το γάλα,
(γ) μιας ομάδας υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων, ή
(δ) στο πλαίσιο εθνικού ή περιφερειακού προγράμματος ελέγχου.
3. (α) Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να κινούν διαδικασίες, ώστε το νωπό γάλα να ανταποκρίνεται στα ακόλουθα κριτήρια:
(i) για το νωπό γάλα αγελάδας:
Περιεκτικότητα σε μικρόβια στους 30 °C (ανά ml) |
≤100 000 (*) |
Περιεκτικότητα σε σωματικά κύτταρα (ανά ml) |
≤400 000 (**) |
(ii) για το νωπό γάλα άλλων ειδών:
Περιεκτικότητα σε μικρόβια στους 30 °C (ανά ml) |
1 500 000 (*) |
(β) Ωστόσο, εάν το νωπό γάλα από άλλα είδη εκτός των αγελάδων προορίζεται για την παρασκευή προϊόντων, τα οποία παρασκευάζονται από νωπό γάλα με διαδικασία η οποία δεν απαιτεί θερμική επεξεργασία, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να λαμβάνουν μέτρα, ώστε να διασφαλίζουν ότι το χρησιμοποιούμενο νωπό γάλα ανταποκρίνεται στα ακόλουθα κριτήρια:
Περιεκτικότητα σε μικρόβια στους 30 °C (ανά ml) |
500 000 (*) |
(*) Κυλιόμενος διμηνιαίος γεωμετρικός μέσος όρος, με τουλάχιστον δύο δείγματα μηνιαίως.
(**) Κυλιόμενος τριμηνιαίος γεωμετρικός μέσος όρος, με τουλάχιστον μία δειγματοληψία μηνιαίως, εκτός εάν η αρμόδια αρχή καθορίσει άλλη μεθοδολογία για να λαμβάνονται υπόψη οι εποχικές διακυμάνσεις των επιπέδων παραγωγής.
4. Με την επιφύλαξη της οδηγίας [ΕΟΚ] 1996/23/ΕΚ, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων κινούν διαδικασίες, ώστε να διασφαλίζουν ότι το νωπό γάλα δεν διατίθεται στην αγορά, εφόσον:
(α) περιέχει κατάλοιπα αντιβιοτικών σε ποσότητα η οποία, όσον αφορά οποιαδήποτε από τις ουσίες που απαριθμούνται στα Παραρτήματα Ι και ΙΙΙ του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθμός 2377/19901, υπερβαίνει τα επιτρεπόμενα δυνάμει του εν λόγω κανονισμού επίπεδα, ή
1 Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθμός 2377/1990 του Συμβουλίου, της 26-06-1990, για τη θέσπιση κοινοτικής διαδικασίας για τον καθορισμό ανώτατων ορίων καταλοίπων κτηνιατρικών φαρμάκων στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης (ΕΕL 224/1990, σελίδα 1). Κανονισμός ο οποίος τροποποιήθηκε τελευταία από τον κανονισμό (ΕΚ) αριθμός 324/2004 της Επιτροπής (ΕΕL 058/2004, σελίδα 16).
(β) το σύνολο των διαφόρων καταλοίπων αντιβιοτικών ουσιών υπερβαίνει κάποια μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή.
5. Όταν το νωπό γάλα δεν πληροί το σημείο 3 ή 4, ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων ενημερώνει την αρμόδια αρχή και λαμβάνει μέτρα για την επανόρθωση της κατάστασης.
Κεφάλαιο ΙΙ: Απαιτήσεις για τα γαλακτοκομικά προϊόντα
Ι. Απαιτήσεις θερμοκρασίας
1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι, κατά την παραλαβή σε εγκατάσταση μεταποίησης, το γάλα ψύχεται γρήγορα σε θερμοκρασία 6 °C το ανώτατο και διατηρείται στη θερμοκρασία αυτή μέχρι τη μεταποίησή του.
2. Ωστόσο, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων δύνανται να διατηρούν το γάλα σε υψηλότερη θερμοκρασία, εφόσον:
(α) η μεταποίηση αρχίζει αμέσως μετά την άμελξη, ή εντός 4 ωρών από την παραλαβή στην εγκατάσταση μεταποίησης, ή
(β) η αρμόδια αρχή επιτρέπει υψηλότερη θερμοκρασία για τεχνολογικούς λόγους σχετικούς με την παρασκευή ορισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων.
ΙΙ. Απαιτήσεις για τη θερμική επεξεργασία
1. Όταν νωπό γάλα ή γαλακτοκομικά προϊόντα υφίστανται θερμική επεξεργασία, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων διασφαλίζουν ότι πληρούνται οι απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθμός 852/2003, Παράρτημα ΙΙ, Κεφάλαιο ΧΙ.
2. Όταν εξετάζουν, εάν θα υποβάλουν το νωπό γάλα σε θερμική επεξεργασία, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει:
(α) να λαμβάνουν υπόψη τις διαδικασίες που καταρτίζονται σύμφωνα με τις αρχές HACCP, δυνάμει του κανονισμού (ΕΚ) αριθμός 852/2003, και
(β) να τηρούν τις τυχόν απαιτήσεις που επιβάλλει εν προκειμένω η αρμόδια αρχή, όταν εγκρίνει εγκαταστάσεις ή όταν διενεργεί ελέγχους σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθμός 854/2004.
ΙΙΙ. Κριτήρια για νωπό γάλα αγελάδων
1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παρασκευάζουν γαλακτοκομικά προϊόντα κινούν διαδικασίες, ώστε να εξασφαλίζουν ότι, αμέσως πριν τη μεταποίηση:
(α) το νωπό γάλα αγελάδων που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων έχει περιεκτικότητα σε μικρόβια σε θερμοκρασία 30 °C μικρότερη από 300 000 ανά ml, και
(β) το μεταποιημένο γάλα αγελάδων που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων έχει περιεκτικότητα σε μικρόβια σε θερμοκρασία 30 °C μικρότερη από 100 000 ανά ml.
2. Όταν το γάλα δεν πληροί τα κριτήρια της παραγράφου 1, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων ενημερώνουν την αρμόδια αρχή και λαμβάνουν μέτρα για τη διόρθωση της κατάστασης.
Κεφάλαιο III: Πρώτη και δεύτερη συσκευασία
Η σφράγιση της συσκευασίας που προορίζεται για τον τελικό καταναλωτή πρέπει να γίνεται αμέσως μετά την πλήρωση στην εγκατάσταση όπου πραγματοποιείται η τελευταία θερμική επεξεργασία των υγρών γαλακτοκομικών προϊόντων, με τη βοήθεια συστήματος σφράγισης που εμποδίζει τη μόλυνση. Το σύστημα σφράγισης πρέπει να είναι σχεδιασμένο κατά τρόπον ώστε, μετά το άνοιγμα, να είναι εμφανές και εύκολα ελεγχόμενο το ότι το δοχείο έχει ανοιχθεί.
Κεφάλαιο ΙV: Επισήμανση
1. Επιπλέον των απαιτήσεων της οδηγίας [ΕΟΚ] 2000/13/ΕΚ, πλην των περιπτώσεων που προβλέπονται στο άρθρο 13, σημεία 4 και 5 της εν λόγω οδηγίας, η επισήμανση πρέπει να αναγράφει ευκρινώς:
(α) για το νωπό γάλα που προορίζεται για άμεση ανθρώπινη κατανάλωση, τις λέξεις νωπό γάλα,
(β) για τα προϊόντα που παρασκευάζονται από νωπό γάλα, με διαδικασία παρασκευής που δεν περιλαμβάνει θερμική επεξεργασία ή οιαδήποτε φυσικοχημική επεξεργασία, τις λέξεις από νωπό γάλα.
2. Οι απαιτήσεις του σημείου 1 εφαρμόζονται στα προϊόντα που προορίζονται για το λιανικό εμπόριο. Ο όρος επισήμανση περιλαμβάνει οιαδήποτε συσκευασία, έγγραφο, σημείωση, ετικέτα, δακτύλιο ή ταινία που συνοδεύει τα προϊόντα αυτά ή που αναφέρεται σε αυτά.
Κεφάλαιο V: Σήμανση αναγνώρισης
Κατά παρέκκλιση από τις απαιτήσεις του Παραρτήματος ΙΙ, Τμήμα Ι:
1. αντί να αναγράφει τον αριθμό έγκρισης της εγκατάστασης, το σήμα αναγνώρισης μπορεί να αναφέρει το σημείο της πρώτης ή της δεύτερης συσκευασίας στο οποίο αναγράφεται ο αριθμός έγκρισης της εγκατάστασης,
2. στην περίπτωση των επαναχρησιμοποιήσιμων φιαλών, το σήμα αναγνώρισης μπορεί να αναγράφει μόνον τα αρχικά της χώρας αποστολής και τον αριθμό έγκρισης της εγκατάστασης.
Τμήμα Χ: Αυγά και προϊόντα αυγών
Κεφάλαιο Ι: Αυγά
1. Στις κτιριακές εγκαταστάσεις του παραγωγού και μέχρι την πώλησή τους στον καταναλωτή, τα αυγά πρέπει να παραμένουν καθαρά, στεγνά, απαλλαγμένα από εξωτερικές οσμές, να προστατεύονται αποτελεσματικά από τους κραδασμούς και να μην είναι εκτεθειμένα απευθείας στο φως του ήλιου.
2. Τα αυγά πρέπει να αποθηκεύονται και να μεταφέρονται σε θερμοκρασία, κατά προτίμηση σταθερή, που εξασφαλίζει την καλύτερη δυνατή διατήρηση των ιδιοτήτων τους από πλευράς υγιεινής.
3. Τα αυγά πρέπει να παραδίδονται στον καταναλωτή εντός 21 ημερών το πολύ από την ωοτοκία.
Κεφάλαιο ΙΙ: Προϊόντα αυγών
Ι. Απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων διασφαλίζουν, ότι οι εγκαταστάσεις παρασκευής προϊόντων αυγών είναι κατασκευασμένες, διαρρυθμισμένες και εξοπλισμένες κατά τρόπο, ώστε να εξασφαλίζεται ο διαχωρισμός των ακόλουθων εργασιών:
1) πλύσιμο, στέγνωμα και απολύμανση των ακάθαρτων αυγών, όπου διεξάγονται,
2) σπάσιμο των αυγών, συλλογή του περιεχομένου τους και αφαίρεση κελύφους και μεμβράνης, και
3) άλλες εργασίες, εκτός από αυτές που αναφέρονται στα σημεία 1 και 2.
ΙΙ. Πρώτες ύλες για την παρασκευή προϊόντων αυγών
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων διασφαλίζουν ότι οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή προϊόντων αυγών πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Το κέλυφος των αυγών που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή προϊόντων αυγών πρέπει να είναι πλήρως ανεπτυγμένο και να μην παρουσιάζει ρωγμές. Εντούτοις, τα ραγισμένα αυγά μπορούν να χρησιμοποιούνται στην παρασκευή προϊόντων αυγών, εάν η εγκατάσταση παραγωγής ή το κέντρο συσκευασίας τα παραδίδει απευθείας σε εγκατάσταση μεταποίησης, όπου πρέπει να σπάζονται, το συντομότερο δυνατό.
2. Αυγά σε υγρή κατάσταση που παράγονται σε εγκατάσταση εγκεκριμένη για το σκοπό αυτό μπορούν να χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη. Τα αυγά σε υγρή κατάσταση πρέπει να παράγονται σύμφωνα με τις απαιτήσεις των σημείων 1, 2, 3, 4 και 7 του Μέρους ΙΙΙ.
ΙΙΙ. Ειδικές υγειονομικές απαιτήσεις για την παρασκευή προϊόντων αυγών
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων διασφαλίζουν ότι όλες οι εργασίες διεξάγονται κατά τρόπο, ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση κατά την παραγωγή, το χειρισμό και την αποθήκευση προϊόντων αυγών, διασφαλίζοντας ιδίως τη συμμόρφωση με τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Τα αυγά πρέπει να σπάζονται μόνον όταν είναι καθαρά και στεγνά.
2. Τα αυγά πρέπει να σπάζονται κατά τρόπο ώστε να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος μόλυνσης, ιδίως διασφαλίζοντας κατάλληλο διαχωρισμό από άλλες εργασίες. Τα ραγισμένα αυγά πρέπει να μεταποιούνται το συντομότερο δυνατό.
3. Ο χειρισμός και η μεταποίηση αυγών άλλων, πλην των αυγών ορνίθων, γάλων και φραγκόκοτας, πρέπει να γίνεται χωριστά. Όλος ο εξοπλισμός πρέπει να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται, πριν ξαναρχίσουν οι εργασίες μεταποίησης των αυγών ορνίθων, γάλων και φραγκόκοτας.
4. Απαγορεύεται η φυγοκέντριση ή η σύνθλιψη των αυγών για τη λήψη του περιεχομένου τους, καθώς και η φυγοκέντριση των άδειων κελυφών για τη λήψη υπολοίπων από ασπράδια αυγού για κατανάλωση από τον άνθρωπο.
5. Μετά το σπάσιμο, κάθε μέρος του προϊόντος αυγού πρέπει να υποβάλλεται σε μεταποίηση το ταχύτερο δυνατό για την εξάλειψη των μικροβιολογικών κινδύνων ή τη μείωσή τους σε αποδεκτά επίπεδα. Μια παρτίδα που έχει υποστεί ανεπαρκή μεταποίηση μπορεί να υποβάλλεται αμέσως και πάλι σε μεταποίηση στην ίδια εγκατάσταση, υπό τον όρο ότι η νέα αυτή μεταποίηση θα την καταστήσει κατάλληλη για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Όταν διαπιστώνεται ότι μια παρτίδα είναι ακατάλληλη για κατανάλωση από τον άνθρωπο, πρέπει να μετουσιώνεται ώστε να διασφαλίζεται ότι δεν προορίζεται για κατανάλωση για τον άνθρωπο.
6. Δεν απαιτείται μεταποίηση για το ασπράδι αυγών που προορίζεται για την παρασκευή αλβουμίνης (λευκωματίνης) σε σκόνη ή σε κρυσταλλική μορφή και πρόκειται να υποβληθεί σε μεταγενέστερη θερμική επεξεργασία.
7. Εάν η μεταποίηση δεν πραγματοποιείται αμέσως μετά το σπάσιμο, το αυγό σε υγρή κατάσταση πρέπει να αποθηκεύεται είτε σε κατάψυξη είτε σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 4 °C, η περίοδος αποθήκευσης πριν από την επεξεργασία στους 4°C δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 48 ώρες. Εντούτοις, οι απαιτήσεις αυτές δεν ισχύουν για τα προϊόντα που υποβάλλονται σε αφαίρεση σακχάρων, εφόσον η διαδικασία αφαίρεσης σακχάρων πραγματοποιείται το συντομότερο δυνατό.
8. Τα προϊόντα που δεν έχουν σταθεροποιηθεί ώστε να διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου, πρέπει να ψύχονται στους 4 °C το ανώτατο, τα προϊόντα που προορίζονται για κατάψυξη πρέπει να καταψύχονται αμέσως μετά τη μεταποίηση.
ΙV. Αναλυτικές προδιαγραφές
1. Η περιεκτικότητα σε 3-υδροξύ-βουτυρικό οξύ δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 10 mg/kg ξηράς ουσίας του μη μεταποιημένου προϊόντος αυγού.
2. Η περιεκτικότητα της πρώτης ύλης που χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων αυγών σε γαλακτικό οξύ δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1 g/kg ξηράς ουσίας. Εντούτοις, για τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, η τιμή αυτή πρέπει να είναι η τιμή που καταγράφεται πριν από τη διαδικασία ζύμωσης.
3. Η ποσότητα των υπολειμμάτων κελυφών, μεμβρανών αυγών και άλλων σωματιδίων στο μεταποιημένο προϊόν αυγών δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 100 mg/kg προϊόντος αυγού.
V. Επισήμανση και σήμανση αναγνώρισης
1. Εκτός από τις γενικές απαιτήσεις για την αναγνωριστική σήμανση που καθορίζονται στο Παράρτημα ΙΙ, Τμήμα Ι, οι παρτίδες προϊόντων αυγών που δεν προορίζονται για λιανική πώληση αλλά για να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό στην παρασκευή άλλου προϊόντος, πρέπει να φέρουν ετικέτα που αναγράφει τη θερμοκρασία στην οποία πρέπει να διατηρούνται τα προϊόντα αυγών και την περίοδο διατήρησής τους.
2. Όσον αφορά τα αυγά σε υγρή κατάσταση, η ετικέτα που αναφέρεται στο σημείο 1 πρέπει επίσης να φέρει την ένδειξη: μη παστεριωμένα προϊόντα αυγών - η επεξεργασία να γίνει στον τόπο προορισμού και να αναφέρει την ημερομηνία και ώρα του σπασίματος.
Τμήμα ΧΙ: Βατραχοπόδαρα και σαλιγκάρια
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παρασκευάζουν βατραχοπόδαρα και σαλιγκάρια που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση πρέπει να συμμορφώνονται με τις εξής απαιτήσεις:
1. Οι βάτραχοι και τα σαλιγκάρια πρέπει να θανατώνονται σε εγκατάσταση που έχει κατασκευασθεί, διαρρυθμιστεί και εξοπλισθεί για τον σκοπό αυτό.
2. Οι εγκαταστάσεις στις οποίες παρασκευάζονται βατραχοπόδαρα πρέπει να διαθέτουν ειδική αίθουσα για την αποθήκευση και το πλύσιμο των ζώντων βατράχων και για τη θανάτωση και την αφαίμαξή τους. Η αίθουσα αυτή πρέπει να είναι φυσικά διαχωρισμένη από την αίθουσα παρασκευής.
3. Οι βάτραχοι και τα σαλιγκάρια που αποθνήσκουν χωρίς να θανατωθούν στην εγκατάσταση απαγορεύεται να χρησιμοποιούνται για ανθρώπινη κατανάλωση.
4. Οι βάτραχοι και τα σαλιγκάρια πρέπει να υποβάλλονται σε οργανοληπτική εξέταση με δειγματοληψία. Εάν η εξέταση αυτή δείξει ότι ενδέχεται να περικλείουν κάποιον κίνδυνο, δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για ανθρώπινη κατανάλωση.
5. Αμέσως μετά την παρασκευή τους, τα βατραχοπόδαρα πρέπει να πλένονται καλά με άφθονο τρεχούμενο πόσιμο νερό και να ψύχονται αμέσως σε θερμοκρασία παραπλήσια προς το σημείο τήξης του πάγου, να καταψύχονται ή να μεταποιούνται.
6. Μετά τη θανάτωση το ήπαρ - πάγκρεας των σαλιγκαριών πρέπει, αν ενδέχεται να περικλείει κάποιον κίνδυνο, να αφαιρείται και να μην χρησιμοποιείται για ανθρώπινη κατανάλωση.
Τμήμα ΧΙΙ: Τετηγμένο ζωικό λίπος και κατάλοιπα ζωικού λίπους
Κεφάλαιο Ι: Απαιτήσεις που εφαρμόζονται στις εγκαταστάσεις συλλογής ή μεταποίησης πρώτων υλών
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι οι εγκαταστάσεις συλλογής ή μεταποίησης πρώτων υλών για την παραγωγή τετηγμένου ζωικού λίπους και καταλοίπων ζωικού λίπους συμμορφώνονται με τις ακόλουθες απαιτήσεις :
1. Τα κέντρα συλλογής πρώτων υλών και περαιτέρω μεταφοράς τους προς τις εγκαταστάσεις μεταποίησης πρέπει να διαθέτουν εγκαταστάσεις για την αποθήκευση των πρώτων υλών σε θερμοκρασία 7 °C το ανώτατο.
2. Κάθε εγκατάσταση μεταποίησης πρέπει να διαθέτει:
(α) εγκαταστάσεις ψύξης,
(β) αίθουσα αποστολής, εκτός εάν η εγκατάσταση αποστέλλει τετηγμένο ζωικό λίπος μόνο με βυτιοφόρα, και
(γ) εάν χρειάζεται, κατάλληλο εξοπλισμό για την παρασκευή προϊόντων που αποτελούνται από τετηγμένο ζωικό λίπος αναμεμειγμένο με άλλα τρόφιμα ή / και καρυκεύματα.
3. Ωστόσο, οι απαιτούμενες, βάσει των σημείων 1 και 2, στοιχείο (α), εγκαταστάσεις ψύξης δεν είναι απαραίτητες, εάν οι διακανονισμοί για την προμήθεια πρώτων υλών εξασφαλίζουν ότι οι εν λόγω πρώτες ύλες δεν αποθηκεύονται ούτε μεταφέρονται χωρίς ψύξη εκτός από τις περιπτώσεις που προβλέπονται στο Κεφάλαιο ΙΙ, σημείο 1, στοιχείο (δ).
Κεφάλαιο ΙΙ: Απαιτήσεις υγιεινής για την παρασκευή τετηγμένου ζωικού λίπους και κατάλοιπων ζωικού λίπους
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παρασκευάζουν τετηγμένα ζωικά λίπη και κατάλοιπα ζωικού λίπους συμμορφώνονται με τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Οι πρώτες ύλες πρέπει:
(α) να προέρχονται από ζώα, τα οποία έχουν σφαχτεί σε σφαγείο και των οποίων τα σφάγια έχουν κριθεί κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση κατόπιν επιθεώρησης πριν και μετά τη σφαγή,
(β) να αποτελούνται από λιπώδεις ιστούς ή οστά απαλλαγμένα κατά το δυνατόν από αίμα και ακαθαρσίες,
(γ) να προέρχονται από εγκαταστάσεις που έχουν καταχωρηθεί ή εγκριθεί δυνάμει του κανονισμού (ΕΚ) αριθμός 852/2004 ή του παρόντος κανονισμού, και
(δ) να μεταφέρονται και να αποθηκεύονται μέχρι την τήξη τους υπό καλές συνθήκες υγιεινής και σε εσωτερική θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 7 °C. Ωστόσο, οι πρώτες ύλες μπορούν να αποθηκεύονται και να μεταφέρονται χωρίς ψύξη, υπό τον όρο ότι υποβάλλονται σε τήξη εντός 12 ωρών μετά την ημέρα λήψης.
2. Κατά την τήξη απαγορεύεται η χρήση διαλυτών.
3. Όταν το λίπος που προορίζεται για εξευγενισμό πληροί τα κριτήρια που καθορίζονται στο σημείο 4, το τετηγμένο ζωικό λίπος που παρασκευάζεται σύμφωνα με τα σημεία 1 και 2 μπορεί να υποβάλλεται σε εξευγενισμό στην ίδια ή σε άλλη εγκατάσταση, με στόχο να βελτιωθούν τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του.
4. Το τετηγμένο ζωικό λίπος, ανάλογα με τον τύπο του, πρέπει να πληροί τα εξής πρότυπα:
|
Μηρυκαστικά |
Χοιροειδή |
Λοιπά ζωικά λίπη |
|||||
Βρώσιμο ζωικό λίπος |
Ζωικό λίπος προς |
Βρώσιμο λίπος |
Λαρδί και λοιπά λίπη προς εξευγενισμό |
Βρώσιμα |
Προς εξευγενισμό |
|||
Λίπος πρώτης έκθλιψης (1) |
Διάφορα |
Λαρδί (2) |
Διάφορα |
|||||
Ελεύθερα λιπαρά οξέα (m/m % ελαϊκό οξύ) ανώτατο όριο |
0.75 |
1.25 |
3.0 |
0.75 |
1.25 |
2.0 |
1.25 |
3.0 |
Υπεροξείδιο Ανώτατο όριο |
4 meq/kg |
4 meq/kg |
6 meq/kg |
4 meq/kg |
4 meq/kg |
6 meq/kg |
4 meq/kg |
10 meq/kg |
Σύνολο αδιάλυτων ακαθαρσιών |
Ανώτατο όριο 0,15% |
Ανώτατο όριο 0,5% |
||||||
Οσμή, γεύση, χρώμα |
Φυσιολογικό |
|||||||
(1) Τετηγμένο ζωικό λίπος που παράγεται με τήξη σε χαμηλή θερμοκρασία νωπού λίπους της καρδιάς, της σκέπης, (μείζον επίπλουν) των νεφρών και του μεσεντερίου βοοειδών και λίπος από αίθουσες τεμαχισμού. (2) Τετηγμένο ζωικό λίπος που παράγεται από τους λιπώδεις ιστούς των χοιροειδών. |
||||||||
5. Τα κατάλοιπα ζωικού λίπους που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση πρέπει να αποθηκεύονται σύμφωνα με τις ακόλουθες απαιτήσεις θερμοκρασίας.
(α) Όταν τα ινώδη κατάλοιπα ξυγκών έχουν παραχθεί με τήξη σε θερμοκρασία 70 °C το ανώτατο, πρέπει να αποθηκεύονται:
(i) σε θερμοκρασία 7 °C το ανώτατο για περίοδο που δεν υπερβαίνει τις 24 ώρες, ή
(ii) σε θερμοκρασία το πολύ -18 °C.
(β) Όταν τα ινώδη κατάλοιπα ξυγκών έχουν παραχθεί με τήξη σε θερμοκρασία υψηλότερη των 70 °C και έχουν ποσοστό υγρασίας τουλάχιστον 10% (m/m), πρέπει να αποθηκεύονται:
(i) σε θερμοκρασία 7 °C το ανώτατο για περίοδο που δεν υπερβαίνει τις 48 ώρες ή σε οποιαδήποτε σχέση χρόνου / θερμοκρασίας που παρέχει ισοδύναμη εγγύηση, ή
(ii) σε θερμοκρασία το πολύ -18 °C.
(γ) Όταν τα ινώδη κατάλοιπα ξυγκών έχουν παραχθεί με τήξη σε θερμοκρασία υψηλότερη των 70 °C και έχουν ποσοστό υγρασίας κατώτερο του 10% (m/m), δεν υπάρχουν ειδικές απαιτήσεις.
Τμήμα XΙΙΙ: Στομάχια, ουροδόχοι κύστες και έντερα που έχουν υποβληθεί σε επεξεργασία
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που επεξεργάζονται στομάχια, ουροδόχους κύστες και έντερα πρέπει να συμμορφώνονται με τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Έντερα, ουροδόχοι κύστες και στομάχια ζώων δύνανται να διατίθενται στην αγορά μόνον εάν:
(α) προέρχονται από ζώα, τα οποία έχουν σφαχτεί σε σφαγείο και των οποίων τα σφάγια έχουν κριθεί κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση κατόπιν επιθεώρησης πριν και μετά τη σφαγή,
(β) έχουν αλατιστεί, θερμανθεί ή ξηρανθεί, και
(γ) μετά την επεξεργασία που αναφέρεται στο σημείο β), ελήφθησαν αποτελεσματικά μέτρα για να αποτραπεί η εκ νέου μόλυνση.
2. Τα στομάχια, οι ουροδόχοι κύστες και τα έντερα που έχουν υποστεί επεξεργασία και δεν μπορούν να διατηρηθούν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, πρέπει να αποθηκεύονται σε συνθήκες απλής ψύξης χρησιμοποιώντας τις εγκαταστάσεις που προορίζονται για αυτόν το σκοπό έως τη στιγμή της αποστολής τους. Ειδικότερα, τα μη αλατισμένα ή αποξηραμένα προϊόντα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 3 °C.
Τμήμα ΧΙV: Ζελατίνη
1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παρασκευάζουν ζελατίνη πρέπει να εξασφαλίζουν τη συμμόρφωση προς τις απαιτήσεις του παρόντος Τμήματος.
2. Για τους σκοπούς του παρόντος Τμήματος, δέψη είναι η σκλήρυνση των δορών με τη χρήση φυτικών δεψικών παραγόντων, αλάτων χρωμίου ή άλλων ουσιών, όπως άλατα αλουμινίου, άλατα σιδήρου, πυριτικά άλατα, αλδεΰδες και κινόνες, ή άλλων συνθετικών σκληρυντικών παραγόντων.
Κεφάλαιο Ι: Απαιτήσεις για τις πρώτες ύλες
1. Για την παραγωγή ζελατίνης που προορίζεται να χρησιμοποιηθεί σε τρόφιμα, μπορούν να χρησιμοποιούνται οι εξής πρώτες ύλες:
(α) οστά,
(β) προβιές και δέρματα εκτρεφομένων μηρυκαστικών,
(γ) δέρματα χοίρων,
(δ) δέρμα πουλερικών,
(ε) τένοντες και νεύρα,
(στ) προβιές και δέρματα άγριων θηραμάτων, και
(ζ) δέρμα και οστά ψαριών.
2. Απαγορεύεται η χρήση δερμάτων και προβιών που έχουν υποβληθεί σε διαδικασία δέψης, ανεξάρτητα με το αν η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί ή όχι.
3. Οι πρώτες ύλες που απαριθμούνται στο σημείο 1, στοιχεία (α) έως (ε) πρέπει να προέρχονται από ζώα, τα οποία έχουν σφαχτεί σε σφαγείο και των οποίων τα σφάγια έχουν κριθεί κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση κατόπιν επιθεώρησης πριν και μετά τη σφαγή ή στην περίπτωση προβιών και δερμάτων από άγρια θηράματα, που έχουν κριθεί κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.
4. Οι πρώτες ύλες πρέπει να προέρχονται από εγκαταστάσεις που έχουν καταχωρηθεί ή εγκριθεί δυνάμει του κανονισμού (ΕΚ) αριθμός 852/2004 ή του παρόντος κανονισμού.
5. Τα κέντρα συλλογής και τα βυρσοδεψεία μπορούν επίσης να προμηθεύουν πρώτες ύλες για την παραγωγή ζελατίνης που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση, εάν έχουν λάβει ειδική άδεια από την αρμόδια αρχή και πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:
(α) Πρέπει να έχουν αίθουσες αποθήκευσης με σκληρή επιφάνεια δαπέδων και λείους τοίχους που να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα και, οσάκις ενδείκνυται, να διαθέτουν ψυκτικές εγκαταστάσεις.
(β) Οι αίθουσες αποθήκευσης πρέπει να διατηρούνται σε ικανοποιητική κατάσταση από άποψη καθαριότητας και συντήρησης, ώστε να μην αποτελούν πηγή μόλυνσης των πρώτων υλών.
(γ) Εάν στους χώρους αυτούς αποθηκεύονται ή/και υποβάλλονται σε επεξεργασία πρώτες ύλες που δεν πληρούν τις απαιτήσεις του παρόντος Κεφαλαίου, αυτές πρέπει να διαχωρίζονται από τις πρώτες ύλες που πληρούν τις απαιτήσεις του παρόντος Κεφαλαίου καθ' όλη τη διάρκεια της παραλαβής, αποθήκευσης, επεξεργασίας και αποστολής.
Κεφάλαιο ΙΙ: Μεταφορά και αποθήκευση πρώτων υλών
1. Κατά τη μεταφορά, την παράδοση σε κέντρο συλλογής ή σε βυρσοδεψείο και την παράδοση σε εγκατάσταση επεξεργασίας ζελατίνης, αντί του αναγνωριστικού σήματος που προβλέπεται στο Παράρτημα ΙΙ, Τμήμα Ι, οι πρώτες ύλες πρέπει να συνοδεύονται από έγγραφο που δηλώνει την εγκατάσταση προέλευσης και περιλαμβάνει τις πληροφορίες που προβλέπονται στο Προσάρτημα του παρόντος Παραρτήματος.
2. Οι πρώτες ύλες πρέπει να μεταφέρονται και να αποθηκεύονται σε κατάσταση απλής ψύξης ή κατάψυξης, εκτός εάν υποβάλλονται σε μεταποίηση εντός 24 ωρών από την αναχώρησή τους. Εντούτοις, τα απολιπασμένα και αποξηραμένα οστά ή οστεΐνη, οι αλατισμένες, αποξηραμένες και διατηρημένες σε ασβέστιο προβιές και οι προβιές και τα δέρματα που έχουν υποβληθεί σε επεξεργασία με αλκάλιο ή οξύ δύνανται να μεταφέρονται και να αποθηκεύονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Κεφάλαιο III: Απαιτήσεις για την παρασκευή ζελατίνης
1. Κατά τη διαδικασία παραγωγής ζελατίνης πρέπει να εξασφαλίζεται ότι:
(α) Όλα τα υλικά των οστών μηρυκαστικών, τα οποία προέρχονται από ζώα που έχουν γεννηθεί, εκτραφεί ή σφαχτεί σε χώρες ή περιφέρειες χαρακτηρισμένες ως έχουσες χαμηλή συχνότητα ΣΕΒ σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία, υποβάλλονται σε διαδικασία, η οποία εξασφαλίζει ότι έχουν λεπτοθρυμματισθεί, απολιπανθεί με θερμό νερό και υποβληθεί σε επεξεργασία με αραιωμένο υδροχλωρικό οξύ (με ελάχιστη συγκέντρωση 4% και pH<1,5) για διάστημα τουλάχιστον δύο ημερών ακολουθούμενη από αλκαλική επεξεργασία με κορεσμένο διάλυμα ασβεστίου (pH>12,5) για διάστημα τουλάχιστον 20 ημερών με αποστείρωση σε 138-140 °C επί τέσσερα δευτερόλεπτα ή σε εγκεκριμένη ισοδύναμη διαδικασία, και
(β) οι λοιπές πρώτες ύλες υποβάλλονται σε επεξεργασία με οξύ ή αλκάλιο και στη συνέχεια ξεπλένονται μία ή περισσότερες φορές. Στη συνέχεια, πρέπει να ρυθμίζεται το pH. Η ζελατίνη πρέπει να εκχυλίζεται με θέρμανση μία ή με περισσότερες φορές διαδοχικά και στη συνέχεια να καθαρίζεται με διήθηση και αποστείρωση.
2. Εάν ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων που παρασκευάζει ζελατίνη συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις που ισχύουν για τη ζελατίνη που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση για όλη τη ζελατίνη που παράγει, τότε μπορεί να παράγει και να αποθηκεύει ζελατίνη που δεν προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση στην ίδια εγκατάσταση.
Κεφάλαιο ΙV: Απαιτήσεις για τα έτοιμα προϊόντα
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζουν ότι η ζελατίνη πληροί τα όρια για τα κατάλοιπα που καθορίζονται στον παρακάτω πίνακα:
Κατάλοιπα |
Ανώτατες τιμές |
As |
1 ppm |
Pb |
5 ppm |
Cd |
0,5 ppm |
Hg |
0,15 ppm |
Cr |
10 ppm |
Cu |
30 ppm |
Zn |
50 ppm |
SO2 (Reith Williams) |
50 ppm |
H2O2 (Ευρωπαϊκή Φαρμακοποιία 1986 (V2O2)) |
10 ppm |
Τμήμα XV: Κολλαγόνο
1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παρασκευάζουν κολλαγόνο πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του παρόντος Τμήματος.
2. Για τους σκοπούς του παρόντος Τμήματος, δέψη είναι η σκλήρυνση των δορών με τη χρήση φυτικών δεψικών παραγόντων, αλάτων χρωμίου ή άλλων ουσιών, όπως άλατα αλουμινίου, άλατα σιδήρου, πυριτικά άλατα, αλδεΰδες και κινόνες, ή άλλων συνθετικών σκληρυντικών παραγόντων.
Κεφάλαιο Ι: Απαιτήσεις για τις πρώτες ύλες
1. Για την παραγωγή κολλαγόνου που προορίζεται να χρησιμοποιηθεί σε τρόφιμα, δύνανται να χρησιμοποιούνται οι εξής πρώτες ύλες:
(α) προβιές και δέρματα εκτρεφομένων μηρυκαστικών,
(β) δέρμα και οστά χοίρων,
(γ) δέρμα και οστά πουλερικών,
(δ) τένοντες,
(ε) προβιές και δέρματα άγριων θηραμάτων, και
(στ) δέρμα και οστά ψαριών.
2. Απαγορεύεται η χρήση δερμάτων και προβιών που έχουν υποβληθεί σε διαδικασία δέψης, ανεξάρτητα από το αν η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί ή όχι.
3. Οι πρώτες ύλες που απαριθμούνται στο σημείο 1, στοιχεία (α) έως (δ) πρέπει να προέρχονται από ζώα, τα οποία έχουν σφαχτεί σε σφαγείο και των οποίων τα σφάγια έχουν κριθεί κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση κατόπιν επιθεώρησης της προ και μετά τη σφαγή ή, στην περίπτωση προβιών και δερμάτων από άγρια θηράματα, αφού αυτά έχουν κριθεί κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.
4. Οι πρώτες ύλες πρέπει να προέρχονται από εγκαταστάσεις που έχουν καταχωρηθεί ή εγκριθεί δυνάμει του κανονισμού (ΕΚ) αριθμός 852/2004 ή του παρόντος κανονισμού.
5. Τα κέντρα συλλογής και τα βυρσοδεψεία μπορούν επίσης να προμηθεύουν πρώτες ύλες για την παραγωγή κολλαγόνου που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση, εάν έχουν λάβει ειδική άδεια από την αρμόδια αρχή και πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:
(α) Πρέπει να έχουν αίθουσες αποθήκευσης με σκληρή επιφάνεια δαπέδων και λείους τοίχους που να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα και, οσάκις ενδείκνυται, να διαθέτουν ψυκτικές εγκαταστάσεις.
(β) Οι αίθουσες αποθήκευσης πρέπει να διατηρούνται σε ικανοποιητική κατάσταση από άποψη καθαριότητας και συντήρησης, ώστε να μην αποτελούν πηγή μόλυνσης των πρώτων υλών.
(γ) Εάν στους χώρους αυτούς αποθηκεύονται ή/και υποβάλλονται σε επεξεργασία πρώτες ύλες που δεν πληρούν τις απαιτήσεις του παρόντος Κεφαλαίου, πρέπει να διαχωρίζονται από τις πρώτες ύλες που πληρούν τις απαιτήσεις του παρόντος Κεφαλαίου καθ' όλη τη διάρκεια της παραλαβής, αποθήκευσης, επεξεργασίας και αποστολής.
Κεφάλαιο ΙΙ: Μεταφορά και αποθήκευση πρώτων υλών
1. Κατά τη μεταφορά, την παράδοση σε κέντρο συλλογής ή σε βυρσοδεψείο και την παράδοση σε εγκατάσταση επεξεργασίας κολλαγόνου, αντί του αναγνωριστικού σήματος που προβλέπεται στο Παράρτημα ΙΙ, Τμήμα Ι, οι πρώτες ύλες πρέπει να συνοδεύονται από έγγραφο που δηλώνει την εγκατάσταση προέλευσης και περιέχει τις πληροφορίες που ορίζονται στο Προσάρτημα του παρόντος Παραρτήματος.
2. Οι πρώτες ύλες πρέπει να μεταφέρονται και να αποθηκεύονται σε κατάσταση απλής ψύξης ή κατάψυξης, εκτός εάν υποβάλλονται σε μεταποίηση εντός 24 ωρών από την αναχώρησή τους. Εντούτοις, τα απολιπασμένα και αποξηραμένα οστά ή οστεΐνη, οι αλατισμένες, αποξηραμένες και διατηρημένες σε ασβέστιο προβιές και οι προβιές και τα δέρματα που έχουν υποβληθεί σε επεξεργασία με αλκάλιο ή οξύ μπορούν να μεταφέρονται και να αποθηκεύονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Κεφάλαιο ΙΙΙ: Απαιτήσεις για την παρασκευή κολλαγόνου
1. Το κολλαγόνο πρέπει να παράγεται με διαδικασία που εξασφαλίζει ότι η πρώτη ύλη υποβάλλεται σε επεξεργασία που περιλαμβάνει πλύσιμο, προσαρμογή του pH με οξύ ή αλκάλιο ακολουθούμενη από μία ή δύο εκπλύσεις, διήθηση και εξώθηση ή σε εγκεκριμένη ισοδύναμη διαδικασία.
2. Το κολλαγόνο, αφού υποβληθεί στην διαδικασία που αναφέρεται στο σημείο 1, μπορεί να υποβάλλεται σε διαδικασία ξήρανσης.
3. Εάν ένας υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων που παρασκευάζει κολλαγόνο, τηρεί τις απαιτήσεις που ισχύουν για το κολλαγόνο που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση όσον αφορά όλο το κολλαγόνο που παράγει, τότε μπορεί να παράγει και να αποθηκεύει κολλαγόνο που δεν προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση στην ίδια εγκατάσταση.
Κεφάλαιο ΙV: Απαιτήσεις για τα έτοιμα προϊόντα
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι το κολλαγόνο πληροί τις ανώτατες τιμές καταλοίπων που καθορίζονται στον παρακάτω πίνακα.
Κατάλοιπα |
Ανώτατες τιμές |
As |
1 ppm |
Pb |
5 ppm |
Cd |
0,5 ppm |
Hg |
0,15 ppm |
Cr |
10 ppm |
Cu |
30 ppm |
Zn |
50 ppm |
SO2 (Reith Williams) |
50 ppm |
H2O2 (Ευρωπαϊκή Φαρμακοποιία 1986 (V2O2)) |
10 ppm |
Κεφάλαιο V: Επισήμανση
Η πρώτη και η δεύτερη συσκευασία κολλαγόνου πρέπει να φέρουν τις λέξεις κολλαγόνο κατάλληλο προς ανθρώπινη κατανάλωση και να αναφέρουν την ημερομηνία παρασκευής.
Προσάρτημα στο Παράρτημα ΙΙΙ
Υπόδειγμα εγγράφου που συνοδεύει τις πρώτες ύλες που προορίζονται για την παραγωγή ζελατίνης ή κολλαγόνου
Ι. Ταυτοποίηση των πρώτων υλών
Είδος προϊόντων: ________
Ημερομηνία παρασκευής: ________
Είδος συσκευασίας: ________
Αριθμός συσκευασιών: ________
Εγγυημένη περίοδος αποθήκευσης: ________
Καθαρό βάρος (kg): ________
ΙΙ. Προέλευση των πρώτων υλών
Διεύθυνση/εις και αριθμός/αριθμοί καταχώρησης της ή των εγκεκριμένων εγκαταστάσεων παραγωγής: ________
ΙΙΙ. Προορισμός των πρώτων υλών
Οι πρώτες ύλες αποστέλλονται:
από ________ (τόπος φόρτωσης)
προς: ________ (χώρα και τόπος προορισμού)
με το εξής μεταφορικό μέσο: ________
Όνομα και διεύθυνση του αποστολέα: ________
Όνομα και διεύθυνση του παραλήπτη: ________